Cómo usar sal en la cocina

Si bien hay muchos tipos de sal, es importante recordar que al final del día, la sal comestible, sin importar cómo se comercialice, es cloruro de sodio. De hecho, toda la sal se origina en los océanos y los mares, aunque no se extraiga directamente del agua, por lo que lo más importante es cómo se produce y no su origen. Los diferentes métodos de producción hacen que las sales resultantes sean distintas en tamaño y estructura, lo que a su vez afecta su propósito y, a veces, también su sabor.

Ideas en 5 minutos hizo una lista de datos sobre la sal para que sepas usar como un profesional este ingrediente clave que, en realidad, es un potenciador del sabor.

A. Sales para todo uso

En esta sección, cubriremos las sales para todo uso que, por cierto, también son sales marinas. Gran parte de lo que se etiqueta genéricamente como “sal marina” se procesa industrialmente a partir de agua de mar evaporada. Todas son químicamente iguales, pero su geometría cambia y eso, en última instancia, afecta el propósito para el que se utilizan. Sin embargo, ten en cuenta que la sal marina también se puede utilizar como sal de acabado (ver sección B).

1. Para cocinar: sal kosher gruesa

Los chefs suelen usar sal kosher en lugar de sal de mesa porque es mucho más fácil de tomar entre los dedos. Esto puede parecer un argumento débil, pero tener más control sobre los condimentos es esencial al cocinar. Por un lado, los granos más gruesos de la sal kosher son fáciles de sentir y de espolvorear, por lo que no se caen solos tan fácilmente. En segundo lugar, es más fácil distribuir los condimentos de manera uniforme. Finalmente, la sal kosher no tiene aditivos, por lo que posee un sabor a sal más puro.

2. Para hornear: sal fina

También conocida como sal de mesa, estos pequeños gránulos de sal marina fina se pueden distribuir uniformemente sobre los ingredientes secos, como la harina. En general, la sal de mesa también se disuelve un poco más rápido en líquidos que la sal kosher debido al tamaño más pequeño de sus cristales. Estas propiedades la convierten en una buena sal para hornear.

• Nota: A algunas sales de mesa se les agrega yodo después de su producción, lo que les puede dar a los productos horneados un ligero sabor metálico.

B. Sales de acabado

Las sales de acabado suelen ser sales especiales que se tratan como un ingrediente por derecho propio, como la carne o las especias caras, como el azafrán. Por lo general, se usan para terminar los platos con sabores más matizados antes de servir. Puede ser sal marina con una forma específica, o sal de roca, esta última proveniente principalmente de cuevas antiguas que alguna vez fueron parte del océano o estaban conectadas con él.

1. Tipos de sales especiales

Dependiendo de cómo se formen y de los oligoelementos que contengan, su forma y su color pueden variar. Y aunque las diferencias de color son principalmente decorativas, al igual que con las sales para todo uso (ver sección A), la forma puede afectar su calidad. A continuación se muestran algunas de las sales de acabado más populares.

• Fleur de sel: significa “flor de sal” en francés, se compone de cristales irregulares, delicados y ricos en minerales. Es gris y húmeda con grandes cristales que le dan un crujido pronunciado.
• Sel gris: “sal gris” en francés, a veces se conoce como sal marina celta. No está refinada y es más rústica que la flor de sal, aunque tiene un crujido satisfactorio. Esta también puede ser una sal para cocinar si estás dispuesto a gastar más dinero, pero también es una excelente sal de acabado. Tiene una consistencia suave, pero a la vez es húmeda.
• Sal en escamas: sus delicadas escamas o formas piramidales se rompen en fragmentos delgados e irregulares. Es una sal de acabado más fuerte que la flor de sal, ya que los copos grandes pueden proporcionar un crujido sustancial y explosiones vibrantes de salinidad.
• Sal del Himalaya: esta es una sal rosa con un sabor sutilmente dulce. Toda la sal del Himalaya se extrae de una sola mina ubicada en Pakistán, en lugar de evaporarse del agua como otras sales de esta lista.
• Kala namak: también conocida como “sal negra del Himalaya”, se extrae en la India. Contiene compuestos sulfurosos, lo que hace que sepa un poco a huevos demasiado cocidos. Varía en color, desde el cobre hasta el caramelo intenso, y el negro cuando está en trozos grandes. Sin embargo, cuando se muele, puede tener un tono púrpura más claro o un tono rojo suave.
• Sal de lava negra: también conocida como sal hawaiana o sal volcánica, esta sal, a diferencia de las sales marinas francesas, no es húmeda sino totalmente seca y tiene un sabor ahumado. También puede ser de color rojo ladrillo, dependiendo de cómo se haya producido.

2. Cómo usarlas

Cuando se percibe como un ingrediente por derecho propio, la sal puede tratarse como cualquier especia. Puedes usarla para complementar otros sabores, para crear contrastes y también para generar nuevas texturas en tu comida.

Por ejemplo:

• Los granos finos producen una sacudida de salinidad, pero se disipan rápidamente.
• Los cristales grandes y densos se derriten más lentamente, por lo que prolongan el sabor salado que dan.
• Las sales escamosas son como comodines que dan ráfagas de sabor salado mientras que también pueden persistir.

No hay reglas sobre cómo usar la sal. Dicho esto, las sales más elegantes se utilizan exclusivamente para terminar los platos (como esparcir en la parte superior de las hogazas de pan glaseadas antes de hornear o para espolvorear sobre un filete perfectamente cocido en rodajas justo antes de servir). Esto se debe especialmente a su costo. Por lo general, no están diseñadas para usar al cocinar o para salar el agua de la pasta, por ejemplo.