El queso fresco no se deja madurar. La cantidad de sal y de suero utilizada durante su preparación influye en su sabor y textura. Podemos destacar los siguientes quesos frescos: chevre francés cremoso (queso de cabra) y queso fresco o queso cremoso.
El queso de corteza blanda, o de maduración suave. Se madura desde el exterior hacia el interior, creando un interior suave y untuoso, y está cubierto con una corteza fina. Al prepararlo, se utiliza la cepa del hongo Penicillium camemberti. Convierte las grasas del queso en compuestos aromáticos llamados cetonas. Precisamente por esta razón, los quesos de maduración suave se caracterizan por tener un sabor a nueces y hongos, como el queso brie y el camembert.
El queso semiblando madura solo durante un par de meses. Su contenido de agua debe estar entre el 36 % y el 45 %. Se distingue por su sabor sutil y su textura húmeda y flexible. Ten en cuenta que este queso no se puede rallar, es demasiado blando para eso. Entre los quesos semiblandos se pueden destacar los quesos havarti y limburger.
El queso de corteza lavada madura al igual que el queso de corteza blanda, es decir, desde el exterior hacia el interior. A menudo se lava la corteza para que el hongo blanco no aparezca. Se hace con agua de mar, vino, cerveza e incluso licor. De este modo, no solo se elimina el hongo de la capa superior del queso, sino que también contribuye a la formación de la bacteria naranja pegajosa Brevibacterium linens. Esta le proporciona al queso un peculiar olor fuerte. Entre los quesos de corteza lavada, se destacan el limburger y el taleggio.
Queso semiduro. La mayor parte de los quesos elaborados son semiduros. Su sabor depende de las bacterias utilizadas para crear el cultivo iniciador y del tiempo de maduración. Cuanto más larga sea la maduración de un queso de este tipo, más duro será y tendrá un sabor aún más intenso. Entre los quesos semiduros se pueden destacar el gouda, el maasdam y el cheddar.
Queso azul. A los quesos suaves maduros se les agrega el hongo por fuera, pero a los azules, por dentro. De este modo, se forman líneas dentro del queso, cuyo color puede variar de un azul verdoso al negro. Durante la maduración, las hormas de queso se perforan en toda la superficie con una aguja fina. Se hace para que el hongo crezca, porque necesita oxígeno. Esto es lo que le da al queso final una textura cremosa y suelta. Entre estos tipos de queso se destacan el gorgonzola y el roquefort.
Queso duro. Este tipo de queso tiene un contenido muy reducido de humedad. Está tan seco y duro que puede desarmarse en pedazos. Los quesos duros se almacenan durante mucho tiempo: 2-3 años. Debido a su textura, se rallan perfectamente y a menudo se utilizan en la cocina. Entre ellos, se encuentran los quesos parmesano y gruyer.
Pasta filata. Es un queso cuajado estirado que es muy común en Italia. Se remoja en agua caliente y luego se comienza a estirar a mano hasta obtener su característica textura fibrosa elástica. La pasta filata no se madura, por eso se puede clasificar como queso fresco, pero debido a su técnica especial de preparación, recibió una categoría separada. A esta clase pertenecen la mozzarella y la burrata.

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