El punto de humo es el punto en el que el aceite comienza a emitir un humo azulado cuando alcanza una determinada temperatura. Cuantos más ácidos grasos libres tenga, más rápido empezará a humear. ¿De qué depende la temperatura de humo?

La forma más común de producir aceite es el prensado: se extrae de las semillas, frutos secos o frutas mediante la trituración y el prensado. Si se embotella inmediatamente después, se obtiene un aceite prensado en frío o sin refinar, que conserva su aroma y color naturales. Contiene minerales, enzimas y otros compuestos que no toleran el calor.

Para hacer un aceite que tolere las altas temperaturas, hay que purificarlo, blanquearlo, filtrarlo y calentarlo a alta temperatura para eliminar todos los compuestos extraños. El resultado es un aceite refinado con un olor neutro, un punto de humo más alto y una vida útil más larga.

Cuando se trata de hacer mantequilla clarificada o ghee, se lleva a cabo el mismo proceso: los componentes sensibles al calor se extraen de la mantequilla para aumentar su punto de humo.

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