Uno de los ingredientes clave de las galletas es la mantequilla, que se compone de un 80 % de grasa y un 20 % de agua. Este ingrediente clave cumple varias funciones en el proceso de horneado:

Actúa como aglutinante. El contenido de grasa y agua de la mantequilla enlaza todos los ingredientes (incluidos la harina y el azúcar), ya que la humedad permite que la harina se hidrate. Después, la humedad aglutina la masa para galletas, permitiendo que el almidón se gelatinice. Por último, la grasa cubre las partículas de polvo y se adhiere a sí misma.
Aporta sabor. Una de las funciones más importantes de la mantequilla en la repostería es añadir sabor a las galletas, lo cual es prácticamente imposible de imitar. De hecho, si sustituyes la mantequilla por manteca o margarina (o viceversa), esto cambiará el sabor de las galletas. Además, el uso de otros sustitutos que afirman tener “sabor a mantequilla” no puede aportar la misma riqueza que proviene de la mantequilla de verdad.
Proporciona blandura. Al mezclar mantequilla con harina, la grasa recubre parte de la harina y la protege del líquido de la receta. Como resultado, esto impide que el gluten se desarrolle, por lo que se obtienen galletas más blandas y menos gomosas.
Afecta a la textura. La masa para galletas se extiende más durante el horneado cuando se utiliza mantequilla en lugar de margarina o manteca. Esto ocurre porque la mantequilla tiene un punto de fusión más bajo que los otros dos ingredientes, por lo que da como resultado galletas más finas y crujientes.

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