El escalfado es una forma suave de cocinar proteínas delicadas, como pescado, pollo y huevos, así como algunas frutas y verduras. Utiliza la técnica de cocción en un líquido y hay 3 variaciones diferentes.

En el escalfado poco profundo, los ingredientes se sumergen en el líquido parcialmente. El líquido suele ser una mezcla de caldo, agua, zumo de limón y vinagre con verduras aromáticas, hierbas, especias, etc. El cuisson es el líquido que se utiliza en el escalfado poco profundo. Después de reducir, se puede utilizar como salsa.
En escalfado por inmersión, los ingredientes se sumergen completamente en el líquido. Se requiere una cubierta de papel pergamino para evitar que la comida se mueva hacia arriba y hacia abajo. Es esencial tener suficiente espacio en la olla para que el líquido se expanda.
El escalfado parcial es un tipo de pochado por inmersión que se cocina a medio tiempo. La comida se reserva y se comprueba si está lista con la punta de un cuchillo.

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