La leche se compone aproximadamente de un 87 % de agua, mientras que el resto contiene sustancias como grasa, proteínas, lactosa y minerales. También contiene vitaminas, enzimas, pigmentos, fosfolípidos, entre otros. La proporción de los componentes en la leche de vaca puede variar dependiendo de la raza e indicadores individuales de un animal en específico.

La grasa butírica son glóbulos de grasa. Si dejas leche en un vaso, después de un tiempo, estos se levantarán y acumularán en la superficie, formando una capa de grasa, bajo la cual se encontrará la leche desnatada.

El efecto mecánico destruye las membranas de los glóbulos grasos, que se unen para formar moléculas más grandes. Después de esto aparece la mantequilla: de la superficie de la leche de vaca se quita la nata que se ha formado en ella y se agita. Como resultado, se puede ver un líquido (suero de leche) y la mantequilla.
Al calentar la leche, se liberan gases y sustancias volátiles. Con el aumento de la temperatura se destruyen las enzimas, se coagulan las proteínas, se forma una acidez y ocurren otras reacciones, cuyo resultado hace que cambie el sabor del producto. Si se calienta durante mucho tiempo, también puede cambiar el color.
Cuando la leche se enfría, su coagulación aumenta, ya que la grasa pasa de ser líquida a un estado sólido debido al frío, lo cual hace que cambie su viscosidad y densidad. Si la leche congelada se conserva durante mucho tiempo, al descongelarse puede volverse aguada y presentar algún residuo de grasa.

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