Ideas En 5 Minutos
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Por qué la leche se cuaja y se forma una capa al hervirla

La leche cuajada se puede convertir en una desagradable sorpresa, especialmente si recién la has abierto y simplemente decidiste calentarla un poco. Por otro lado, a algunas personas les puede causar incomodidad la aparición de espuma o una capa sobre la superficie del producto.

En Ideas en 5 minutos te ofrecemos averiguar qué hay detrás de estos procesos y cómo actuar para sacarles el máximo partido a estas situaciones.

Qué contiene la leche

La leche se compone aproximadamente de un 87 % de agua, mientras que el resto contiene sustancias como grasa, proteínas, lactosa y minerales. También contiene vitaminas, enzimas, pigmentos, fosfolípidos, entre otros. La proporción de los componentes en la leche de vaca puede variar dependiendo de la raza e indicadores individuales de un animal en específico.

La grasa butírica son glóbulos de grasa. Si dejas leche en un vaso, después de un tiempo, estos se levantarán y acumularán en la superficie, formando una capa de grasa, bajo la cual se encontrará la leche desnatada.

  • El efecto mecánico destruye las membranas de los glóbulos grasos, que se unen para formar moléculas más grandes. Después de esto aparece la mantequilla: de la superficie de la leche de vaca se quita la nata que se ha formado en ella y se agita. Como resultado, se puede ver un líquido (suero de leche) y la mantequilla.
  • Al calentar la leche, se liberan gases y sustancias volátiles. Con el aumento de la temperatura se destruyen las enzimas, se coagulan las proteínas, se forma una acidez y ocurren otras reacciones, cuyo resultado hace que cambie el sabor del producto. Si se calienta durante mucho tiempo, también puede cambiar el color.
  • Cuando la leche se enfría, su coagulación aumenta, ya que la grasa pasa de ser líquida a un estado sólido debido al frío, lo cual hace que cambie su viscosidad y densidad. Si la leche congelada se conserva durante mucho tiempo, al descongelarse puede volverse aguada y presentar algún residuo de grasa.

Por qué la leche se cuaja

Cuando el indicador de pH en la leche se reduce, aumenta su acidez y las moléculas de proteínas comienzan a atraerse entre sí. Como resultado, aparecen grumos. Precisamente esto es lo que flota en la superficie de la leche. Este proceso es más rápido en el calor. Para ver tal reacción, basta con agregar un poco de jugo de limón a la leche hirviendo. La acidez presente en los cítricos cambiará el indicador de pH de la leche, por lo que esta se cuajará. Precisamente esta reacción se produce en la elaboración de quesos.

¿Por qué la leche se cuaja al hervirla?

Un drástico aumento en la temperatura conduce a que en la leche se forme acidez, por eso se recomienda calentarla a fuego medio o bajo. Además, puede comenzar a volverse agria (por una u otra razón), y el calor puede acelerar la reacción. Un producto puede agriarse si se ha mezclado con leches de diferentes empaques y uno de ellos había comenzado a agriarse. O si procede de una vaca enferma y en la leche entraron bacterias que cambiaron su acidez. Una leche que no ha sido adecuadamente pasteurizada también puede agriarse por la misma razón.

Consejo: al tener dudas de la frescura de la leche, primero pon a hervir una pequeña cantidad. Si se cuaja, separa esa parte y déjala secar para utilizarla posteriormente en platillos como panqueques, crepas o kéfir.

Por qué en la leche se forma una capa con espuma

En la superficie de la leche, nata y productos que contienen este ingrediente (por ejemplo, cacao), al calentarse aparece una capa proteica en forma de espuma. Esto está relacionado con el hecho de que al calentar o hervir las proteínas solubles de leche, estas pierden sus propiedades naturales o se desnaturalizan, y después se coagulan con la grasa. Esto forma una capa en la superficie del producto, la cual se seca conforme se evapora el agua y se convierte en espuma.

La espuma se puede consumir y se obtiene especialmente para elaborar una gran cantidad de platillos en todo el mundo, por ejemplo, el kaymak, el cual se puede servir como complemento de los postres, así como de platillos principales o papillas.

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