Después del tratamiento térmico, las diferentes variedades de papas se portan de manera distinta. Algunas de ellas son muy suaves, otras mantienen bien su forma, y las últimas se vuelven moderadamente tiernas. En realidad, todo depende del contenido de almidón y humedad.

Papa almidonada
Contiene mucho almidón y poca agua, se desmorona después de prepararla. Es perfecta para hacer guisos, tortas de papa y papas a la francesa.
Papa cerosa
Contiene una gran cantidad de humedad y poco almidón. Al prepararse en altas temperaturas, estas papas no se desmoronan, conservando una textura densa y húmeda. Es buena para usar tanto en guisos, ensaladas y sopas.
Papa universal
Tiene el contenido medio de almidón y humedad. Es apta para preparar cualquier platillo de papa.

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