A una temperatura mayor a 150 ºC, comienza el proceso de caramelización y se produce la reacción de Maillard. En el primer caso, el azúcar adquiere una tonalidad marrón, forma una corteza característica y adquiere un aroma a caramelo. Después, entre los azúcares y los aminoácidos ocurre una reacción química cuyo resultado da lugar al olor, sabor y color típico de los alimentos preparados. Precisamente gracias a esta reacción, experimentamos aquello que hace que la comida tenga un buen sabor.

Si la temperatura es menor, estas reacciones químicas no ocurren y probablemente el resultado de la preparación no te agrade. Un excelente ejemplo puede ser la elaboración de galletas:

Al hornear a la temperatura recomendada de 180 ºC, la masa se desprende del exceso de humedad, en la superficie se forma una corteza dorada y aparece el peculiar aroma y sabor.
A una temperatura muy baja, la humedad no se desprende de la masa, y como consecuencia no se forma la corteza.
Si, por el contrario, la temperatura es muy alta, las galletas se queman.

Por eso, si la elaboración de un platillo toma un poco de tiempo, por ejemplo, si necesitas freír a fuego lento o estofar, es mejor mantener una temperatura de ≈170-180 °C. Las tartas, panecillos, galletas o bizcochos para pasteles suelen hornearse a una temperatura de 180 ºC, ya que en su composición hay una considerable cantidad de azúcar.

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