Ideas En 5 Minutos
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Por qué la mayoría de los platillos se deben cocinar a 180 ºC, pero para obtener una pizza ideal es necesario calentar el horno hasta 250 °C

La temperatura juega un papel muy importante en el mundo de la cocina, a pesar de que esto a veces no es tan obvio. Por ejemplo, horneas una tarta y quieres acelerar este proceso, entonces basta con aumentar la temperatura. Pero como resultado, obtienes un producto seco y duro, a pesar de que solo subiste un poco el horno con la esperanza de que se acelerara la elaboración. En cambio, horneas una pizza casera y sale jugosa y deliciosa, pero sin la orilla crujiente, a pesar de que la horneaste media hora a 180 ºC. ¿Cuál fue el problema?

En Ideas en 5 minutos te ofrecemos averiguar cómo las diferentes temperaturas del horno influyen en la elaboración de un platillo u otro.

Temperatura menor a 160 °C

Existen platillos para los que incluso las temperaturas medias son perjudiciales. Por ejemplo, los merengues hechos con claras de huevo tienen una textura delicada.

En el proceso de horneado, el producto tiene que quedar un poco firme por dentro (conservando su suavidad y cierta elasticidad), pero al mismo tiempo se necesita una corteza dura y quebradiza por fuera. Por eso se hornean durante mucho tiempo, primero precalentando el horno hasta 120 ºC y después reduciendo la temperatura a 90 ºC.

Temperatura de 160-180 °C

A una temperatura mayor a 150 ºC, comienza el proceso de caramelización y se produce la reacción de Maillard. En el primer caso, el azúcar adquiere una tonalidad marrón, forma una corteza característica y adquiere un aroma a caramelo. Después, entre los azúcares y los aminoácidos ocurre una reacción química cuyo resultado da lugar al olor, sabor y color típico de los alimentos preparados. Precisamente gracias a esta reacción, experimentamos aquello que hace que la comida tenga un buen sabor.

Si la temperatura es menor, estas reacciones químicas no ocurren y probablemente el resultado de la preparación no te agrade. Un excelente ejemplo puede ser la elaboración de galletas:

  • Al hornear a la temperatura recomendada de 180 ºC, la masa se desprende del exceso de humedad, en la superficie se forma una corteza dorada y aparece el peculiar aroma y sabor.
  • A una temperatura muy baja, la humedad no se desprende de la masa, y como consecuencia no se forma la corteza.
  • Si, por el contrario, la temperatura es muy alta, las galletas se queman.

Por eso, si la elaboración de un platillo toma un poco de tiempo, por ejemplo, si necesitas freír a fuego lento o estofar, es mejor mantener una temperatura de ≈170-180 °C. Las tartas, panecillos, galletas o bizcochos para pasteles suelen hornearse a una temperatura de 180 ºC, ya que en su composición hay una considerable cantidad de azúcar.

Temperatura de 190-205 °C

A esta temperatura se puede hornear o asar algo rápidamente para conseguir una corteza crujiente. Este es el modo de temperatura ideal si horneas un pollo y quieres que quede con una corteza dorada.

Pero cuanto más alta sea la temperatura, mayor es la probabilidad de que el platillo se queme. Por lo tanto, es mejor siempre vigilarlo mientras se está cocinando. Por esta misma razón, no conviene aumentar la temperatura esperando que el platillo se hornee más rápido.

Temperatura de 220 °C y más

Si quieres hornear verduras hasta obtener una corteza dorada, escoge un modo de temperatura de 220-230 °С. Es apto para elaborar platillos que necesitan estar expuestos a altas temperaturas durante un corto periodo de tiempo. Por ejemplo, esta no solo es la temperatura ideal para hornear verduras (para darles una corteza característica y conservar su jugosidad), sino también para hornear hojaldre (para que la masa suba bien y sus finas hojas se cocinen).

Las altas temperaturas, cuando el horno se calienta hasta 250 °С o más, son perfectas para elaborar pizzas y pan: la masa se levanta más rápido de lo que el gluten tarda en endurecerse, pero se debe actuar rápido y cuidar el proceso de horneado del platillo, de lo contrario, te arriesgas a obtener una pizza quemada.

En los hornos profesionales, la temperatura suele alcanzar los 500 °С. En condiciones caseras, no obstante, puedes conformarte con la máxima temperatura de la que es capaz tu horno. De esta forma, obtendrás una pizza con una verdadera corteza crujiente, la masa quedará bien horneada y el queso no solo se derretirá, sino que también se expandirá.

Consejo: antes de hornear una pizza, calienta el horno a temperatura máxima durante 30 minutos.

Qué necesitas saber sobre el modo de temperatura si horneas carne, pescado y huevos

Si cocinas huevos, pescado o carne, es mejor cuidar que dentro del platillo elaborado la temperatura haya alcanzado un valor determinado que destruya las bacterias:

  • 60-65 °C para bistecs de carne fresca, chuletas y asados, pescado y mariscos
  • 70° C es la temperatura ideal para huevos, carne molida o carne picada (de conejo)
  • 75 °C para aves

Además, en algunos casos, se recomienda no tocar la carne después de cocinarla durante 3 minutos, dejarla en el mismo recipiente y alejarla de la fuente de calor, por ejemplo, colocarla en la encimera de la cocina. De esta forma, aumentará su sabor y jugosidad. Esto se aplica principalmente a los bistecs y chuletas de ternera, cordero y platillos de cerdo.

Importante: todos los alimentos necesitan de un periodo de tiempo para calentarse a una cierta temperatura. Por ejemplo, los huevos se deben dejar unos minutos en agua caliente para que primero se cuaje la clara y después, la yema. Por lo tanto, vale la pena utilizar un termómetro de cocina con sonda para medir la temperatura lo más cerca posible del centro de la carne o del pescado que cocines.

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