Por lo general, la grasa se divide en saturada e insaturada.

La grasa saturada es un grupo de grasas en el que todos los ácidos grasos tienen un enlace entre los átomos de carbono. Normalmente, la grasa saturada permanece sólida a temperatura ambiente. Se encuentra en carnes, productos lácteos y algunos aceites vegetales. Cuanto más denso sea el producto, más grasas saturadas contendrá.

La grasa insaturada es un grupo de grasas en cuya composición los ácidos grasos tienen enlaces dobles entre los átomos de carbono. Si solo hay un doble enlace en las moléculas, entonces tales grasas se denominan monoinsaturadas; si tiene dos o más dobles enlaces, son poliinsaturadas. Las grasas insaturadas suelen ser líquidas a temperatura ambiente. Al mismo tiempo, las grasas monoinsaturadas, como el aceite de oliva, pueden endurecerse en el refrigerador, y las grasas poliinsaturadas, como ácidos omega-3 y omega-6, permanecen líquidas incluso a bajas temperaturas.

Otro grupo separado son las grasas trans. Se producen de manera industrial mediante hidrogenación, en la que átomos de hidrógeno se añaden artificialmente a las moléculas de grasa. Las grasas trans son comunes en productos horneados y productos fritos, tales como galletas dulces, galletas saladas, donas, papas a la francesa, entre otros. Las grasas trans aumentan los niveles de lipoproteínas de baja densidad, es decir, colesterol “malo” y disminuyen los niveles de lipoproteínas de alta densidad, colesterol “bueno”. De este modo, puede aumentar el riesgo de desarrollar cardiopatía isquémica.

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