A pesar de que todas las frutas, verduras y bayas después de ser cosechadas experimentan cambios, no todos ellas son capaces de madurar.

Algunos frutos pueden volverse muy jugosos y maduros solo en combinación con la planta madre. Después de la cosecha, estos no son capaces de volverse más dulces, ya que dejan de acumular almidón durante el proceso de maduración. Cuando los nutrientes, incluido el almidón, dejan de ser absorbidos por el fruto desde la planta, el fruto deja de madurar. Este tipo de frutos deben de ser cosechados en su punto óptimo de maduración. Y se deben de comer antes de que se echen a perder.

Esto es algo característico de algunos tipos de bayas, uvas, cítricos y piñas.

Otros frutos continúan madurando incluso después de ser cosechados, volviéndose más sabrosos y aromáticos. Esto sucede por la constante respiración celular, en cuyo proceso la fruta o verdura produce etileno. La pequeña concentración de etileno hace que el fruto produzca más y más gas hasta alcanzar su máxima concentración. El etileno actúa en los frutos, causando un aumento en su metabolismo y provocando cambios que frecuentemente ocurren durante la maduración.

Los frutos que pueden madurar después de la cosecha son los plátanos, duraznos, nectarinas, chabacanos, mango, kiwi, pera, aguacate y jitomates.

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