El procedimiento evita que se utilicen grasas adicionales. Sin embargo, provoca una alta pérdida de vitaminas solubles en agua que se quedan en el líquido al momento de hervir la comida. Así, este método de cocción tiene algunas desventajas como:

Reduce el contenido de vitamina C más que otros métodos, ya que este nutriente es tanto sensible al calor como soluble en agua. En las verduras (brócoli, espinaca y lechuga) se pierde alrededor de un 50 %.
Disminuye la vitamina B al hervir verduras y arroz debido a la alta temperatura, el pH y el cloro en el agua.
Afecta la composición nutricional de compuestos solubles como los carbohidratos (azúcares y fibra soluble) en plantas comestibles como el maíz.
Cambia las propiedades físicas como el color, la hidratación y la integridad celular de algunas verduras.

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