20 Términos culinarios que se encuentran con frecuencia en las recetas

A veces parece que algunas recetas están escritas en un idioma desconocido. Blanquear tomates, gratinar guisos, saltear verduras, cocinar la pasta hasta que esté al dente: el significado de estas palabras a menudo es incomprensible y puede parecer que no somos capaces de cocinar un platillo.

En Ideas en 5 minutos preparamos una lista con los términos culinarios más frecuentes. Explicamos el significado de 20 palabras que se encuentran a menudo en las recetas.

• Al dente (del italiano al dente, “al diente”) es un término utilizado para describir la pasta cocida hasta el punto en que queda blanda por fuera y elástica por dentro. Con menos frecuencia, se puede utilizar para determinar el estado del arroz, las verduras y los frijoles.

• El blanqueado es un método de cocción rápida en el que la comida se escalda con agua hirviendo y luego se sumerge en agua helada. En general, se blanquean tomates, melocotones, almendras y otros productos similares. Esto facilita el proceso de pelado y ayuda a que las nueces, verduras y frutas conserven su textura y su color.

• Bouquet garni es un manojo de hierbas frescas (generalmente perejil, tomillo y laurel) atadas con dos puerros o un trozo de tela. Se utiliza para darles sabor a caldos, sopas, guisos y salsas. Se agrega durante la cocción y se retira antes de servir.

• El batido es un proceso de mezcla intensiva de productos, que les permite saturarse de aire y aumentar de volumen. En general, los alimentos se baten con un batidor de mano o una batidora eléctrica. En el proceso de preparación de comidas, es posible que se necesite batir la crema o las claras de huevo.

• El baño María es una construcción de dos ollas, sartenes o bandejas, en la que un recipiente se coloca parcialmente dentro del otro. En el recipiente de abajo hay agua hirviendo, y en el de arriba hay un platillo que debe someterse a un tratamiento térmico limitado. Así es como se hornean los pasteles de queso y los postres de natillas, y se preparan las clásicas salsas calientes con un alto contenido de grasas (por ejemplo, la salsa holandesa). Además, el baño María es muy útil para derretir queso o chocolate.

• El glaseado es el proceso de aplicación de una fina capa brillante (glaseado) al platillo. Suele utilizarse para la elaboración de postres o platos de carne. En el primer caso, el glaseado puede ser de chocolate, gelatina o salsa dulce, y en el segundo, puede ser de salsa o adobo.

• El gratinado es la aplicación de uno o más ingredientes a un platillo para crear una corteza de color café dorado. Se obtiene con queso rallado, pan rallado o salsa cremosa, que se esparcen uniformemente sobre la superficie del platillo. Luego se hornea y durante el proceso de cocción, forma una apetitosa corteza dorada.

• Desglasar es agregar líquido (agua, caldo o jugo de limón) a una sartén caliente en la que previamente se frieron carne o verduras. El líquido diluye la mezcla caramelizada que se ha pegado al fondo de la sartén. Esta última consiste en el aceite o la grasa sobre la que se frieron los alimentos y el jugo que se desprende de ellos durante la cocción. Durante el desglasado, esta mezcla se une suavemente con el líquido agregado para formar una salsa.

• La caramelización es el proceso de tratamiento culinario del azúcar o de las verduras. El azúcar granulado se calienta en una cacerola o sartén a fuego lento hasta que se derrita y se dore. Las verduras (por ejemplo, la cebolla) se cuecen a fuego lento en una pequeña cantidad de grasa hasta que adquieran un color dorado uniforme.

• El marinado consiste en remojar carne, aves, mariscos o verduras en un líquido aromatizado (marinado) que se hace con sal, pimienta, hierbas y especias. El platillo se marina antes de cocinarlo para darle un rico sabor y aroma, además de suavizarlo y hacer su textura más tierna.

• El polvo de hornear es una combinación de bicarbonato de sodio, ácido seco, almidón o harina. Se utiliza para aumentar el volumen de la masa y darles a los productos horneados terminados una estructura porosa.

• El salteado es un tipo de tratamiento culinario en el que los alimentos se fríen a fuego medio o alto en una pequeña cantidad de aceite. Sin embargo, se revuelven constantemente para obtener una superficie caramelizada uniforme en el exterior y mantener una textura crujiente en el interior. Se aplica generalmente a las verduras. Por ejemplo, se puede saltear la cebolla antes de agregarla a otros ingredientes.

• Escalfar es cocinar los alimentos a fuego lento en un líquido que apenas hierve (agua o caldo). Este tipo de procesamiento suave se usa a menudo para cocinar verduras, pollo y mariscos. Además, los famosos huevos escalfados también se preparan mediante este método.

• Tamizar significa pasar uno o más ingredientes secos a través de un tamiz para eliminar grumos e impurezas. Muy a menudo, se tamiza harina o azúcar en polvo.

• El colado es un procedimiento de acabado en el que los alimentos cocidos se pasan a través de un colador para eliminar el exceso de líquido y las partículas pequeñas. Se utiliza para obtener un plato con una estructura homogénea y darle un aspecto estético.

• Cocción a fuego lento es cocinar los alimentos a fuego lento en un líquido que está justo por debajo del punto de ebullición. Durante la cocción, se forman lentamente burbujas en el líquido, que estallan antes de llegar a la superficie. Para hacer esto, el líquido primero se hierve y luego la temperatura se reduce ligeramente. En general, la carne, las sopas y los guisos se cocinan con este método durante mucho tiempo.

• Guisar es un método de cocción en el que los alimentos se fríen ligeramente a fuego alto y luego se dejan cocinando en una pequeña cantidad de líquido hasta que estén listos. Por lo general, la carne se cocina de esta manera para ablandarla completamente y darle al plato una textura tierna.

• Rellenar es el proceso de agregar un relleno dentro de un producto. El relleno puede ser muy diferente y consta de verduras, especias, hierbas, frutos secos y otros ingredientes. En general, se rellenan las cavidades dentro de los alimentos. Por ejemplo, se suelen rellenar los pollos después de quitarles las menudencias o los pimientos después de sacarles la parte interior con las semillas.

• Triturar es el proceso de picar productos con un cuchillo, un rallador o un procesador de alimentos, lo que da como resultado tiras largas y estrechas. En general, se pican las hojas de lechuga o de repollo.

• La emulsificación es la combinación de dos ingredientes líquidos o semilíquidos que no se disuelven naturalmente entre sí. Pueden ser aceite y vinagre. Hay muchas formas de emulsionar líquidos, por ejemplo, agregando gradualmente uno al otro y batiéndolos rápidamente con un tenedor o un batidor.