Cómo distinguir los tipos de carne de cerdo y cómo prepararlos correctamente
A menudo la suavidad, la jugosidad y el aroma de la carne no solo dependen de la forma en que se preparen, también el sabor es influenciado en gran medida por las diferentes características de los cortes de carne.
Ideas en 5 minutos te contará sobre los diferentes tipos de carne de cerdo y te enseñará cómo cocinar cada uno de ellos correctamente.
Principales tipos de carne de cerdo
Entre los cortes de cerdo más conocidos podemos destacar los siguientes:
- Lomo: corte desde la parte superior de la espalda.
- Chuleta: corte desde la paleta hasta la grupa de cerdo.
- Costillas: corte en el costado del cerdo que llega hasta la parte inferior de la caja torácica.
- Costillas traseras: corte de las costillas de la parte más alta de la espalda.
- Panceta: carne de la panza del cerdo.
- Pierna trasera: corte de la pierna trasera, también conocido como jamón.
- Codillo: corte que incluye la parte inferior de la pantorrilla y termina un poco más arriba de las manos.
- Pierna delantera: corte que comprende la parte superior de las piernas delanteras. Se compone de la paleta y la aguja.
- Papada: carne de los cachetes del cerdo.
- Manos: parte inferior de las piernas.
Más detalles sobre cada corte
1. Lomo (filete)
El lomo de cerdo es uno de los cortes principales que se obtienen de la parte superior de la espalda de este animal. Esta parte tiene una carne muy magra con muy poco tejido conectivo.
¿Cómo cocinar? Debido a que la carne en esta parte es baja en grasas y no contiene huesos, es muy fácil de secar y endurecer. Para conservar el sabor y textura de la carne es mejor freírla muy rápido o asar.
Esta carne sin grasa estará deliciosa, aunque la prepares sin condimentos adicionales.
2. Chuleta
La carne que se encuentra entre la paleta y grupa de cerdo y en el lomo, es una de las más blandas. Puede ser cortada en grandes pedazos, partida en chuletas o medallones. Dado que este tipo de carne es relativamente magra, al prepararla se recomienda darle preferencia a la carne con hueso para que quede más jugosa y no se seque.
¿Cómo cocinar? Para evitar que la carne se seque demasiado, es mejor utilizar métodos de cocción rápida. Puedes freír las chuletas en una sartén, parrilla, asarlas o hacer una barbacoa.
Este tipo de carne se combina bien con varios aditivos y condimentos. Puedes usar jitomates, ajo u hongos junto con la chuleta. Agregar limón, romero, tomillo o especias asiáticas.
3. Costillas
El corte se produce desde el costado del cerdo y llega hasta el esternón del animal (parte inferior de la caja torácica). Las costillas en esta parte tienen una forma perfectamente rectangular, grandes, más planas y rectas en comparación con el resto de las costillas. No tienen mucha carne, pero sí mucho tejido conectivo y grasa.
¿Cómo cocinar? Para que la carne de las costillas sea suave, cocínalas a fuego lento. Tales métodos de cocción como a la parrilla, braseado, ahumado, y todo fuego lento serán ideales.
4. Costillas traseras (costillas baby back)
Estas costillas se extraen de la parte superior de la espalda del cerdo. Son más pequeñas y delgadas en comparación con las costillas “normales”. Tienen más carne, la cual es tierna y no muy grasosa.
¿Cómo cocinar? Utiliza métodos de cocción lenta, tales como braseado, ahumado o asado a fuego lento.
5. Panceta
El corte se produce en la parte inferior carnosa (panza) del cerdo. Contiene una gran cantidad de grasa acompañada de finos músculos en capas. Esta es la carne más grasosa, la cual sirve para preparar tocino.
¿Cómo cocinar? Puedes freír, secar, ahumar o brasear la panceta para que la carne quede jugosa. La panceta también es ideal para hornear o hacer una barbacoa.
Los platillos cocinados con este tipo de carne combinan bien con productos que contienen almidón, tales como el pan, arroz, fideos y papas.
6. Pierna trasera
La carne de la pierna trasera contiene una mayor cantidad de tejido conectivo y huesos.
¿Cómo cocinar? En la carne de la pierna trasera hay muchos músculos, por eso para prepararla es mejor utilizar un braseado o asado a fuego lento. Para que la carne sea jugosa, se puede cocinar con mucha agua, por ejemplo en caldo.
Para preparar el jamón, se puede salar, secar o ahumar la pierna. También se puede cortar en filetes y freírlos en una sartén o parrilla.
En la cocina italiana, con esta carne se prepara el prosciutto, y en la cocina española el jamón serrano.
7. Codillo (parte inferior de la pierna)
Es la parte inferior de la pantorrilla que termina un poco más arriba de las manos.
¿Cómo cocinar? Es mejor cocinar el codillo a fuego lento, es decir, en sopas, caldos, brasear o freír lentamente para hacer la carne más crujiente. Este corte también se puede salar y ahumar.
8. Pierna delantera (aguja y paleta)
Se trata de la parte ubicada detrás de la cabeza del cerdo y la parte superior de la pierna delantera. La carne de esta sección contiene mucha grasa y tejido conectivo. Por lo general, este gran corte se divide en otros más pequeños: paleta y aguja. En la aguja (corte superior de la paleta) la carne es más gruesa y tiene un marmoleado más expresado. La paleta (corte ubicado en la parte inferior de la aguja y que termina un poco más arriba de las manitas delanteras) es una carne marmoleada menos suave, aunque bastante grasosa.
¿Cómo cocinar? La carne de este corte se puede brasear, freír a fuego lento (en particular, cocinar una barbacoa), utilizar para preparar carne molida y embutidos.
9. Papada
Este corte empieza bajo los ojos y cubre la parte del cachete. La carne de esta zona no es grasosa y muy jugosa con un marmoleado muy preciso.
¿Cómo cocinar? Es mejor utilizar un braseado, pero también se puede utilizar para preparar embutidos. Debido a sus propiedades, la carne de la papada se parece a la panceta, por eso se puede secar o ahumar para obtener tocino.
