Qué aceite elegir para freír
¿Qué tipo de aceite elegir para cocinar? Hay muchas variedades, pero es importante conocer los criterios: qué aceite es el más adecuado para determinados platos. Y no se trata solo de gusto y sabor. Algunos aceites pueden soportar altas temperaturas y otros no.
Ideas en 5 minutos explica en qué hay que fijarse a la hora de elegir el aceite para freír si se quiere que los alimentos conserven sus propiedades saludables y no se quemen.
Qué es el punto de humo
El punto de humo es el punto en el que el aceite comienza a emitir un humo azulado cuando alcanza una determinada temperatura. Cuantos más ácidos grasos libres tenga, más rápido empezará a humear. ¿De qué depende la temperatura de humo?
La forma más común de producir aceite es el prensado: se extrae de las semillas, frutos secos o frutas mediante la trituración y el prensado. Si se embotella inmediatamente después, se obtiene un aceite prensado en frío o sin refinar, que conserva su aroma y color naturales. Contiene minerales, enzimas y otros compuestos que no toleran el calor.
Para hacer un aceite que tolere las altas temperaturas, hay que purificarlo, blanquearlo, filtrarlo y calentarlo a alta temperatura para eliminar todos los compuestos extraños. El resultado es un aceite refinado con un olor neutro, un punto de humo más alto y una vida útil más larga.
Cuando se trata de hacer mantequilla clarificada o ghee, se lleva a cabo el mismo proceso: los componentes sensibles al calor se extraen de la mantequilla para aumentar su punto de humo.
Por qué no se debe permitir que aparezca humo al calentar el aceite
La aparición de humo no es un gran problema en sí mismo. Lo malo es que cuando se calienta por encima del punto de humo, la grasa empieza a descomponerse, liberando radicales libres y una sustancia llamada acroleína. La acroleína es un compuesto químico que da un sabor y un aroma acre a los alimentos quemados. Y también es la culpable de que el humo te haga llorar los ojos.
Si el aceite ha alcanzado el punto de humo, no debe volver a utilizarse. Lo mejor es deshacerse de él y sustituirlo por aceite nuevo.
Cómo elegir el aceite para freír
Para empezar a elegir, hay que conocer las temperaturas a las que se producen determinados procesos de cocción.
- Freír en la sartén: 120 °C y más
- Freír en abundante aceite: 160-180 °C, pero también puede alcanzar 191-205 °C.
- Cocción en el horno: 180 °C en promedio, pero también puede ser mayor dependiendo de la receta. La ventaja de cocinar en el horno es que tú mismo puedes ajustar la temperatura.
Elige variedades con una temperatura de humeo superior a estos valores. A continuación, hemos preparado una guía sobre los tipos de aceites vegetales más comunes.
Aceite de girasol
Punto de humo:
- Sin refinar: 107 °C
- Refinado: 252–254 °C. Apto para freír, así como para saltear, hornear y freír en abundante aceite.
Existen diversas variedades de aceite de girasol y algunas de ellas contienen más grasas monoinsaturadas que otras. El aceite de girasol con alto contenido de ácido oleico contiene las grasas monoinsaturadas más saludables. También tiene vitamina E, que es buena para la piel.
Aceite de oliva
Punto de humo:
- Extra virgen: 160-190 °C. No es adecuado para cocinar a fuego medio o alto. Pero es adecuado para salsas, ensaladas y sopas.
- Refinado: 199-243 °C. Más adecuado para saltear verduras o freír cortes finos de carne.
Aceite de cacahuate
Aceite de maíz
Aceite de canola
Aceite de coco
Punto de humo:
Sin embargo, no se recomienda cocinar frecuentemente con aceite de coco debido a su alto contenido de grasas saturadas.
Aceite de aguacate
- Refinado: 270 °C
El aceite de aguacate se considera uno de los más adecuados para cocinar a altas temperaturas a fuego muy alto. También es saludable, ya que es rico en grasas monoinsaturadas, especialmente en ácido oleico u omega-9.
Aceite de semilla de uva
