Qué es la escala Scoville y cómo aplicarla en la práctica
Si alguna vez te has preguntado por qué algunas variedades de pimientos son dulces y otras provocan un “incendio” en tus papilas gustativas, este artículo te ayudará a encontrar la respuesta.
En Ideas en 5 minutos, descubrimos qué es la escala Scoville y por qué todas las variedades de chile tienen un sabor diferente.
Por qué el pimiento es picante
La sustancia que nos hace sentir el picante cuando mordemos un chile se llama capsaicina. Provoca una sensación de ardor en cualquier tejido del cuerpo que entre en contacto con ella. Este componente se encuentra en mayor cantidad en las semillas y en las paredes interiores de los frutos del pimiento. Cabe señalar que la capsaicina provoca molestias solo en los mamíferos, incluidos los humanos, pero las aves son inmunes a ella.
Quién es Scoville
Wilbur Lincoln Scoville fue un farmacéutico que se hizo famoso por crear en 1912 el test organoléptico de Scoville para medir el picante de diferentes tipos de pimientos. Posteriormente, la prueba pasó a llamarse escala Scoville. También escribió un libro titulado The Art of Compounding (El arte de componer). Se cree que es la primera referencia a la leche como remedio para aliviar la sensación de ardor causada por el pimiento picante.
Qué es la escala Scoville
La escala Scoville es una medida del picor de un pimiento, es decir, de su pungencia o el “calor” que desprende. Se mide en unidades de calor Scoville, o Scoville Heat Units, abreviadas como SHU.
Esta escala fue desarrollada de la siguiente manera:
- Los pimientos secos se disolvieron en alcohol para aislar los capsaicinoides responsables de la picante.
- Tomaron agua azucarada y diluyeron con ella la solución de pimiento.
- Contaron cuántas veces fue necesario diluir el extracto de pimiento obtenido para que su sabor picante desapareciera.
Un grupo de cinco personas capacitadas actuaron como catadores. Cada uno de ellos determinó el grado de picante del líquido diluido. Al menos tres debían poner la misma valoración. A partir de estos datos, se formó la escala Scoville.
Dado que cada persona tiene un número diferente de papilas gustativas, esta evaluación del sabor resultó ser bastante subjetiva.
Desde 1980, la pungencia de los pimientos se determina utilizando un método diferente, que se considera más eficaz y rápido. Se llama “cromatografía líquida de alta resolución” (HPLC). Al convertir los resultados a unidades térmicas Scoville (SHU), se observó que los valores obtenidos son entre un 20 % y un 40 % más bajos que si se hubiera medido directamente por el método Scoville.
Cuanto más alto sea el valor en la escala Scoville, más picante será el pimiento.
Los valores más bajos, a partir de 0 SHU, los tienen los siguientes tipos de pimientos:
El umbral máximo, de 1 500 000 a 3 000 000 SHU, lo alcanzan las variedades que baten el récord:
- Carolina Reaper: hasta 2 200 000 SHU;
- Dragon’s Breath: 2 480 000 SHU;
- chile X: 3 180 000 SHU.
En el centro de la escala se encuentran los valores de una lista bastante extensa de especies y variedades de pimiento, aquí están algunos de ellos:
- ají cubanela: 1 000 SHU;
- poblano: 1 000-1 500 SHU;
- jalapeño: 4 000-8 500 SHU;
- Cheongyang: 10 000 SHU;
- serrano: 10 000-23 000 SHU;
- cayena: 30 000-50 000 SHU;
- tailandés: 50 000-100 000 SHU;
- panameño: 100 000-350 000 SHU;
- habanero: 100 000-350 000 SHU;
- Savina Roja: 350 000-577 000 SHU;
- Infinity: 1 067 286 SHU;
- Trinidad Scorpion Moruga: 1 200 000 SHU;
- Naga Viper: 1 382 118 SHU.
La escala Scoville se puede utilizar para determinar el grado de picor no solo de los diferentes tipos y variedades de pimientos. Así, por ejemplo, la resiniferatoxina, una sustancia contenida en la planta Euphorbia parecida a un cactus, tendría en esta escala un picor de 16 000 000 000 SHU.