Cómo el tueste del café influye en su sabor
Hay muchos factores que influyen en el sabor final del café: desde el estado del suelo en la región donde se cultivó, hasta las condiciones de almacenamiento de los granos tostados y molidos.
En Ideas en 5 minutos, investigamos si el sabor del café depende del tueste y cómo elegir el que más nos guste.
Por qué es necesario tostar los granos de café
En primer lugar, veamos por qué hay que tostar el café.
Los granos de café sin tostar se almacenan verdes: así pueden permanecer durante bastante tiempo sin perder su calidad y sabor. Los granos verdes son blandas al tacto, tienen una textura esponjosa y huelen a hierba. En realidad, el aroma del café aparece en los granos justo después de tostarlos. Este proceso libera todo el abanico de olores y sabores por los que se valora el café.
Durante el tueste, se producen cambios químicos en los granos, ya que se calientan rápidamente a temperaturas bastante altas. Cuando el tueste alcanza su punto máximo, los granos se enfrían rápidamente. Los granos de café tostados tienen un olor más intenso y pesan menos que los crudos porque toda la humedad se ha evaporado. Una vez tostados, los granos deben utilizarse rápidamente, antes de que se pierda su aroma.
Tueste claro
Los tuestes del café más comunes son claro, medio y oscuro.
El tueste claro suele tardar hasta el momento en que se oiga el primer crujido de los granos. La temperatura de los granos alcanza los 175-210 °C, y en su superficie no se libera aceite. Existe una idea errónea de que el café del tueste claro tiene menos cafeína, pero esto no es cierto, porque es durante el tueste cuando la cafeína se evapora lentamente de los granos. Si el proceso no dura mucho, entonces, más cafeína queda en los granos.
El café de tueste claro tiene un matiz ligeramente cítrico, un marcado sabor a café y un aroma fresco y llamativo. Este tipo de tueste suele permitir captar la diferencia de sabor entre el café cultivado en diferentes regiones o incluso en diferentes fincas en una misma región. La acidez de este tipo de café es alta.
Tueste medio
El café de tueste medio es un café cuyos granos continuaron tostándose después del primer crujido, pero no lo suficiente como para crujir por segunda vez. El color de los granos es marrón con una superficie ocasionalmente aceitosa. El café de tueste medio conserva el aroma único de los granos de tueste claro, pero también tiene su propio tono de caramelo dulce. Un tueste más largo carameliza el azúcar dentro de los granos, creando un dulzor similar al del caramelo o la miel. La acidez de este café es media.
Tueste oscuro
Tras este tueste, los granos adquieren un color marrón oscuro y se vuelven aceitosos al tacto. Los granos se tuestan hasta que se oiga un segundo crujido. El sabor de este café es el menos singular, pero al mismo tiempo es más intenso, con toques de chocolate negro y especias, y notas amaderadas. La acidez es baja.