Cómo hacer galletas correctamente

Si observamos el arte de hacer galletas con un ojo científico, podremos descubrir las explicaciones sencillas de los errores comunes. Es más, entendiendo el origen del problema, serás capaz de determinar con facilidad las condiciones con las que tus galletas siempre saldrán bien. También podrás aplicar tus conocimientos cocinando otros platillos.

En Ideas en 5 minutos, averiguamos qué procesos y reacciones dan lugar en nuestra cocina cuando hacemos galletas.

Tomemos como base una receta de las tradicionales galletas estadounidenses con chispas de chocolate, así llamadas chocolate chip cookies. Es un ejemplo de galletas con masa quebrada. Se puede prescindir del chocolate o sustituirlo, por ejemplo, con frutos secos.

Ingredientes:

• 2 cucharadas de mantequilla (a temperatura ambiente)
• ¹/₄ de taza de azúcar moreno de caña
• 1 yema
• ¹/₂ cucharadita de extracto de vainilla
• ¹/₃ de taza de harina
• ¹/₂ cucharadita de bicarbonato de sodio
• ¹/₄ de taza de chispas de chocolate

Preparación:

• Precalienta el horno a 180 °C. Cubre una bandeja de horno con papel para hornear.
• En un cuenco, bate la mantequilla con el azúcar hasta obtener una mezcla homogénea y cremosa. Añade la yema y el extracto de vainilla. Agrega la harina tamizada y el bicarbonato de sodio. Finalmente, introduce en la masa las chispas de chocolate.
• Dales forma a las galletas y colócalas sobre la bandeja de horno dejando espacio entre sí. Hornea durante 10 minutos, luego sácalas y déjalas enfriarse unos 2 minutos antes de servirlas.

Errores comunes y cómo evitarlos

Error 1: utilizar mantequilla recién sacada del refrigerador o, por el contrario, la que llevaba mucho tiempo sobre la mesa y se había ablandado

En la mayoría de las recetas se recomienda utilizar mantequilla a temperatura ambiente. Tiene la consistencia necesaria para contener el aire introducido al batirla. Más tarde, este aire empezará a expandirse debido a las altas temperaturas. Como resultado, se obtendrá una miga esponjosa.

La temperatura ambiente es de 18 °С. Si tocas con un dedo la mantequilla a temperatura ambiente, se hundirá muy ligeramente y dejarás una huella. Pero en una mantequilla demasiado fría, el dedo se resbalará por la superficie y, en una demasiado ablandada, se hundirá. Es importante:

• Si utilizas mantequilla demasiado ablandada, las galletas quedarán aplastadas en la bandeja.
• Si añades mantequilla demasiado fría, al tratar de conseguir la plasticidad necesaria de la masa, probablemente agregues muy poca harina y batas insuficientemente el azúcar. Como resultado, las galletas también quedarán aplastadas y comenzarán a quemarse.

✅ Consejo: basta con sacar la mantequilla del refrigerador y dejarla sobre la mesa durante aproximadamente una hora. Si no quieres esperar, echa dos vasos de agua en un recipiente adecuado, mételo en el microondas y calienta durante dos minutos. Después, saca el recipiente con el agua del microondas y coloca allí la mantequilla sobre un plato. Cierra la puerta, no enciendas el microondas y espera unos 10 minutos. Con esto bastará para que la mantequilla llegue a la temperatura necesaria.

Error 2: añadir demasiada harina a la masa

Esto puede ser la consecuencia de haber añadido mantequilla demasiado ablandada: tratando de hacer la masa menos pegajosa y más elástica, agregaste demasiada harina. Como resultado final, las galletas quedan duras, secas y con una corteza consistente. Para evitar una situación similar, sigue las instrucciones de la receta.

Error 3: sustituir el azúcar blanco por el moreno, o viceversa, pero sin tener en cuenta sus peculiaridades

En nuestra receta, se recomienda usar azúcar moreno de caña, pero puede ser sustituido por el blanco. Es útil tener en cuenta las diferencias entre ellos:

• El azúcar moreno aporta a las galletas un sabor más intenso y un color amarillo-dorado, por lo que, sin querer, puedes acabar horneándolas tiempo insuficiente pensando que su corteza dorada es una señal de que ya están hechas. Es ideal para recetas que contengan bicarbonato de sodio porque lo ayuda a producir el dióxido de carbono. Las galletas tendrán una miga porosa e incluso un poco húmeda debido a la melaza que contiene este tipo de azúcar. Es poco probable que estas galletas suban mucho, pero se expandirán ligeramente por la bandeja.
• Las galletas con azúcar blanco quedarán más frágiles y más claras con un tono dorado y subirán ligeramente en el horno. Pero tras sacarlas, el color puede cambiar como resultado del proceso de caramelización.

✅ Consejo: asegúrate de batir el azúcar con la mantequilla hasta que la mezcla quede completamente homogénea y los cristales de azúcar casi no se aprecien en ella. Durante el horneado, guíate por el tiempo recomendado, después saca las galletas del horno y déjalas enfriar unos 10-15 minutos: terminarán quedando un poco más oscuras y más consistentes.

Error 4: añadir demasiado bicarbonato de sodio o polvo de hornear

Bajo los efectos del calor, el bicarbonato de sodio comienza a liberar dióxido de carbono, gracias al cual la masa se vuelve porosa y se expande. Esto ocurre más rápido de lo que se hornea la corteza, por lo tanto, en la superficie de las galletas aparecen pequeñas grietas.

El producto que se vende bajo el nombre de “polvo de hornear” o “levadura química” consiste en bicarbonato de sodio (hidrogenocarbonato de sodio) y ácido cítrico (u otro producto que actúa como regulador de acidez). Por eso puede sustituir en la receta al bicarbonato de sodio.

Pero en cualquier caso, es necesario seguir la dosis recomendada: si se añade demasiado polvo de hornear, las galletas se cubrirán con grandes grietas.

✅ Consejo: Se recomienda mezclar el bicarbonato de sodio con algún tipo de ácido (por ejemplo, vinagre o zumo de limón) para que se descomponga por completo y no aporte a la masa sabor desagradable.

Error 5: no dejar la masa preparada un tiempo en el refrigerador

Es suficiente con guardar la masa hecha durante 30 minutos en el refrigerador. Gracias a eso, la masa se consolida y, al mismo tiempo, adquiere la humedad necesaria. Como resultado, al hornear, las galletas conservarán mejor su forma, adquirirán una corteza dorada uniforme, conservarán una textura blanda y agradable y no se quemarán por abajo.

✅ Consejo: antes de guardar la masa en el refrigerador, envuélvela con film plástico o colócala en un recipiente adecuado con tapa.

Error 6: usar chocolate convencional

Para hornear, es mejor utilizar chocolate termoestable: conserva su forma y mantiene la textura homogénea hasta con temperaturas elevadas. El chocolate convencional comienza a derretirse con una temperatura de 33–34 °C.

✅ Consejo: para galletas, serán ideales las chispas de chocolate termoestable como las que salen en la imagen de arriba. Pero también se puede probar a sustituirlos con trocitos de chocolate semiamargo de calidad (debe tener unos 60 % de cacao en su composición).

Error 7: hornear demasiado tiempo o sin controlar la temperatura

Cuanto más tiempo estén las galletas en el horno, más secas quedarán por dentro. También es importante controlar la temperatura: guíate por 180 °C. Así la mantequilla tendrá tiempo suficiente para derretirse y las galletas acabarán expandiéndose ligeramente. Una temperatura demasiado alta puede provocar que las galletas se vuelvan muy secas o hasta que se quemen. Una demasiado baja no encadenará la reacción de Maillard y el proceso de caramelización.

✅ Consejo: si tu horno no es un modelo nuevo y sus sensores no captan correctamente la temperatura adentro, puede ser útil recurrir a un termómetro de horno. Una temperatura incorrecta puede echar a perder las galletas. Por la misma razón, no se debe abrir repetidamente la puerta del horno para comprobar cómo va el proceso. Es suficiente con seguir el tiempo indicado en la receta. Si usas un horno de convección, reduce la temperatura recomendada unos 15 °C y acorta el tiempo de horneado.

❗ Ojo: las recomendaciones de arriba son universales, pero el resultado final puede verse afectado por el estado actual de tu horno, presión atmosférica, calidad de los ingredientes locales y muchos otros factores. Te recomendamos que recrees nuestro experimento en tu casa para obtener tu propia fórmula de las galletas ideales.