Cómo preparar salmón como un profesional
El salmón es considerado uno de los alimentos más nutritivos debido a sus altos niveles de ácidos grasos omega-3, proteínas de alta calidad, vitaminas B, potasio y otros nutrientes.
Sin embargo, si quieres dominar la cocina, debes seguir estos consejos y trucos que nosotros, el equipo de Ideas en 5 minutos, nos complacemos en compartir contigo.
Anatomía de un filete de salmón
Estas son las partes de la carne del salmón:
- Lomo alto
- Lomo
- Vientre
- Segundo corte
- Cola
La pieza de carne de salmón de mayor calidad es el lomo alto y es perfecta para todos los estilos de cocina.
Echemos un vistazo a las partes de un filete de salmón:
- Piel
- Una capa de grasa debajo de la piel
- Carne (el color varía de naranja pálido a rojo)
1. Seca los filetes
La carne de salmón debe estar lo más seca posible antes de ponerla en la sartén. La humedad hace que el aceite se enfríe porque la energía se destina a evaporar el exceso de humedad. Mientras preparas tu filete de salmón, quieres que el aceite cocine tanto la piel como la carne debajo. Sécalos antes de cocinarlos presionándolos entre toallas de papel para que eso suceda.
2. Precalienta el aceite y luego reduce el fuego
El salmón se pega a la sartén cuando el aceite no está lo suficientemente caliente. Evitarás que la piel se pegue al metal si haces que se caliente rápidamente.
Precalienta el aceite en la sartén y luego reduce el fuego tan pronto como agregues el salmón a la sartén precalentada. De esta manera, las proteínas se endurecerán inmediatamente y podrás voltear el filete de salmón fácilmente al final. Además de eso, quieres que la carne de salmón se cocine de manera uniforme y que la piel se dore, para que quede crujiente.
3. Sujeta los filetes con una espátula de metal
La piel del salmón se encoge cuando entra en contacto con el aceite caliente. Para evitar que la piel y el filete se arruguen y evitar que el salmón se cocine de forma desigual, es fundamental sujetar los filetes con una espátula de metal para pescado durante un par de minutos.
4. Cocina tu salmón con la piel hacia abajo
Este truco funciona bien incluso si quieres filetes sin piel.
La grasa transfiere el calor de la piel a la carne con bastante lentitud. Es por eso que siempre debes poner el salmón con la piel hacia abajo y cocinarlo así casi por completo, para evitar que se cocine demasiado. La cocción unilateral (es decir, con la piel hacia abajo), lenta y constante es el método perfecto para obtener una carne de salmón cocida uniformemente y con una piel crujiente.
5. Dale la vuelta por solo 15 segundos
No tengas prisa por voltear la carne. Usa la espátula para verificar si la piel del filete se puede separar fácilmente de la sartén. Si es así, sabes que es hora de darle la vuelta. Cuando lo voltees, asegúrate de que el otro lado no se cocine por más de 15 segundos. Recuerda, tu salmón ya se ha cocinado por el lado de la piel, por lo que solo necesitas reafirmar el otro lado, dejándolo tocar el aceite durante un par de segundos. De esta forma evitas que la carne se reseque y permites que se mantenga tierna y cocida a punto.
6. Usa un termómetro de lectura instantánea para verificar la temperatura
Hay algo más que solo obtener un trozo de salmón bien hecho porque, idealmente, quieres una piel crujiente y una carne suave. Para que esto suceda, el interior del salmón debe cocinarse a la temperatura perfecta. Puedes usar un termómetro de cocina para medirla. Veamos cómo será la carne de tu salmón según la temperatura a la que se cocine:
- Hasta 40° C: carne cruda (para sashimi, por ejemplo)
- 40° a 50° C: a punto
- 50° a 60° C: bien cocida
- 90 ° C: sobrecocida, lo que significa que será dura y seca
Idealmente, tu objetivo será mantener la temperatura más cerca de los 50 °C y, en cualquier caso, siempre por debajo de los 60 °C, si realmente deseas una carne de salmón a punto o bien cocida. Al hacerlo, otras partes del filete tendrán la temperatura indicada en la ilustración de arriba, lo que significa que obtendrás una piel dorada y crujiente, con una carne debajo un poco escamosa. Entonces tendrás una carne jugosa y tierna debajo y una carne cremosa parecida al sashimi en la parte central.
6. Siéntete libre de experimentar con los condimentos
Sazonar un filete de salmón no requiere mucho trabajo. Puedes hacerlo de forma muy sencilla de las siguientes formas:
- Hierbas. Usa cualquier hierba que tengas en tu cocina y mézclala con un poco de aceite y jugo de limón para darle un sabor fresco a tu salmón.
- Pan rallado. Cubre el filete de salmón con pan rallado. Puedes pintar el filete de salmón con una mezcla de un poco de mayonesa o mostaza y luego cubrirlo con pan rallado fresco. Luego fríe u hornea el salmón hasta que se dore.
- Mantequilla y ralladura de limón. Mezcla un poco de mantequilla con ralladura de limón y cubre el filete después de que esté cocido.
- Marinado o glaseado. Siéntete libre de mezclar los condimentos que tengas. Puede agregar un poco de azúcar en tu glaseado o adobo y untar el filete con él mientras se cocina, para que quede más caramelizado.