Cómo usar el ajo como un profesional

El ajo es uno de los ingredientes más comunes del mundo. Y si bien parece obvio cómo usarlo, hay muchas cosas a tener en cuenta si realmente quieres dominar recetas que requieran su característico sabor dulce pero intenso. Incluso si estás preparando algo simple, como una vinagreta, tu aderezo puede beneficiarse si sabes cómo usar correctamente una cabeza de ajo.

En Ideas en 5 minutos te mostramos cómo mejorar tu manejo del ajo para convertirte en un verdadero profesional.

A. Escoger el ajo correcto

Toda buena receta merece los mejores ingredientes que puedas conseguir, y el ajo no es una excepción.

• En la tienda: evita los bulbos que se vean marchitos, blandos o que tengan manchas marrones. En su lugar, busca bulbos gorditos con piel seca.
• En casa: evita guardar el ajo en el refrigerador, ya que podría estropearse de esta forma. En su lugar, guárdalo en un lugar oscuro y fresco, en un recipiente abierto.

Por lo general, el ajo sabrá mejor en el verano, justo después de haber sido cosechado, cuando está lleno de sabor, pero aún es dulce. Puedes encontrar ajo de buena calidad durante estos meses en el mercado del agricultor. Durante el resto del año, la mayoría de los ajos de esa cosecha de verano se congelarán, lo que alterará su sabor y lo hará más picante.

B. Pelar el ajo

Hay diferentes trucos que puedes usar para pelar el ajo más rápido. Dependiendo de la cantidad de dientes que necesites, es posible que quieras utilizar diferentes métodos. Si compras ajo previamente pelado, puedes omitir este paso.

1. Para 1 o 2 dientes

1. Quita la raíz del diente cortándola con un cuchillo.
2. Coloca el diente en tu tabla de cortar.
3. Usa la hoja de un cuchillo de lado para aplastar los dientes. Con la palma de la mano, presiona hacia abajo hasta que el diente se aplaste. Hazlo en un ángulo de 90 grados para evitar que la hoja del cuchillo se deslice. Ahora la cáscara se separará fácilmente del ajo.
4. Retira la cáscara.

2. Para más dientes

1. Usa la palma de la mano para empujar hacia abajo el bulbo de ajo. Al hacer esto, separarás los dientes de la raíz. Puede usar ambas manos si necesitas más fuerza.
2. Coloca los dientes de ajo en un tazón grande o en cualquier otro recipiente sellable que sea mucho más grande que la cantidad de ajo que entra.
3. Coloca un plato (o un tazón un poco más pequeño) bocabajo encima del tazón. Mantén los 2 recipientes juntos y agítalos vigorosamente durante 20 a 30 segundos.
4. Desecha toda la cáscara de ajo y retira las que aún puedan estar adheridas. Deberían desprenderse muy fácilmente.

C. Usar el ajo

Por sencillo que parezca, el picante del ajo se puede usar y controlar de diferentes maneras. Estas son algunas de las formas más comunes en que los chefs usan el ajo.

1. Comprende qué hace que el ajo tenga un sabor más intenso

La intensidad del sabor del ajo en tus platos depende de 2 cosas diferentes.

• Tratamiento: dependiendo de cómo cortes el ajo, puedes obtener más intensidad con el mismo diente. Un solo diente entero dará un sabor menos intenso que uno triturado, un diente triturado será más suave que un diente en rodajas y uno en rodajas no es tan picante como uno picado o en puré. Esto se debe a que cuantas más células rompas, más potente será el ajo.
• Cantidad: cuanto más ajo uses, más sabor a ajo obtendrás.

2. Picar con las herramientas adecuadas

Dado que la intensidad y el picor dependen de la cantidad de células que rompas, hay una gran diferencia entre picar el ajo finamente con un cuchillo y rallar el ajo con un microplane, por ejemplo. En orden de intensidad, tienes:

• Picado a cuchillo: es relativamente suave, con pequeños trozos de ajo masticables que son tiernos y dulces.
• Prensa de ajo: tiene un sabor general más fuerte que el picado a cuchillo, con una quemadura media en la garganta. Es un poco dulce pero también un poco áspero.
• Microplane: la quemadura se produce más rápido que las demás, con un sabor ligeramente acre. Viene con un regusto amargo desagradable que se queda en la boca, pero no es severo.

Ten en cuenta que cuanto más cocines el ajo, menos intenso será su sabor. Entonces, después de cierto punto, si estuvieras haciendo un estofado largo, por ejemplo, la forma en que lo picaste ya no importará.

3. Crea capas de sabor y mézclalas con otros ingredientes

La clave para un sabor de ajo realmente bueno es utilizar una combinación de técnicas. Para cualquier plato en el que deba destacar el ajo, puedes intentar colocarlo en capas haciendo lo siguiente.

• Puedes usar rodajas enteras. En la mayoría de los casos, es posible que quieras incorporar cierta cantidad de ajo en el producto terminado. Las rodajas, los dientes enteros o, a veces, incluso trozos picados, a menudo se agregan relativamente cerca del final de la cocción, lo suficiente como para eliminar su fuerte picor.
• Intenta aromatizar tu aceite de cocina con dientes de olor enteros aplastados. Simplemente caliéntalo a fuego muy moderado hasta que el ajo chisporrotee, luego revuélvelo. Tu aceite ahora tendrá un sabor dulce a ajo.
• Marina tus ingredientes principales con ajo picado crudo mezclado con aceite y sal. La sal extraerá los sabores del ajo y el aceite los esparcirá uniformemente.

Para otras recetas que requieran ajo, pero más como un sabor complementario, puedes minimizar su picante haciendo lo siguiente.

• Mézclalo con ingredientes ácidos, como limón o lima. Hacer puré de una cabeza de ajo entera con ellos te dará una mezcla que contiene un sabor y aroma a ajo robusto pero suave, y nada de acidez.
• Retira el germen del ajo. Si tu ajo no está recién cosechado, como es probable que ocurra durante el invierno y el otoño, siempre puedes eliminar el germen.
• Aplica calor sofriendo un diente de ajo entero (de nuevo, la intensidad depende de cómo lo cortes como vimos en los puntos 1 y 2 de este apartado) o asándolo en el horno.

Sabiendo todo esto, tienes una serie de herramientas a tu disposición para incorporar el ajo en cualquier plato, y no solo un sabor a ajo, sino toda una gama.