Cómo usar los chiles como un profesional de la cocina

Los chiles son una parte esencial de la cocina, como la mexicana, india o tailandesa, entre otras. Estos vegetales picantes tienen muchos beneficios para la salud, ya que están repletos de antioxidantes y también pueden ayudarte a perder peso. Pero es importante saber un poco más sobre ellos para poder cocinarlos adecuadamente y sacarles el máximo provecho.

Desde Ideas en 5 Minutos te compartiremos unos consejos para que aprendas a cocinar chiles picantes y así les des un toque único a tus platos.

1. Elige un buen chile

Puedes usarlos de 2 formas: frescos y secos. Cuando elijas los frescos, asegúrate de que la piel sea suave y que tenga un color sólido y vivo. También debería ser firme y brillante. No escojas aquellos que tienen alguna grieta, magulladura o parte blanda.

Si los vas a elegir por tamaño, ten en cuenta que los más pequeños suelen ser más picantes que los grandes.

En cambio, si lo que buscas son chiles secos, debes considerar 3 cosas: que sean flexibles (no quebradizos), también brillantes y que tengan un olor similar al de una fruta seca al sacarlos del paquete. No compres aquellos que tengan manchas más claras en la piel porque eso significa que tienen algún insecto o polilla de la fruta.

2. Elegirlos según el grado de picor

Los chiles picantes contienen capsaicina, un componente químico que activa ciertos receptores de la lengua y hace que tu cerebro piense que tu lengua está en llamas. La escala Scoville permite medir la pungencia y el picor. La escala va de 0 (como en el caso del chile morrón) a 3 000 000 unidades Scoville (SHU, del inglés Scoville Heat Units).

Veamos cuáles son los chiles más comunes y cuán picantes son:

• güero (0 a 500 SHU);
• poblano (1 000 a 2 000 SHU);
• jalapeño (2 500 a 8 000 SHU);
• cayena (30 000 a 50 000 SHU);
• tailandés (50 000 a 100 000 SHU);
• habanero (100 000 a 350 000 SHU);
• Naga Jolokia (chile fantasma) (+1 000 000 SHU);
• 7 Pot Primo (1 millón a 1,25 millones SHU);
• Trinidad Moruga Scorpion (2 009 231 SHU);
• Carolina Reaper (+2,2 millones SHU).

Dato curioso: la capsaicina pura contiene 16 millones SHU, mientras que el gas pimienta, el que se usa para defensa personal, tiene de 2 000 000 a 5 300 000 SHU.

3. Elige el sabor que más te gusta

Estos pimientos no solo son diferentes por su grado de picor sino también por su gusto.

Por ejemplo:

• El chile güero tiene un sabor más dulzón y suave que el resto. A su vez, el grado de picor es muy leve. Va muy bien con comidas como pizza, ensaladas, sándwiches, carne rellena y queso.
• El poblano es extremadamente popular en México. El grado de picor es moderado, tiene un color verde oscuro y ofrece una gran variedad de usos en la cocina. Puedes hacerlos asados o rellenos. También se los puede secar (de esta forma se los conoce como chile Ancho) y freír con un huevo revuelto o como ingrediente para una salsa.
• Los jalapeños son un poco más picantes y pueden ser rojos o verdes. Las dos variedades son deliciosas y el rojo es un poco más dulce.
• El pimiento de Cayena es más picante. Lo puedes preparar de distintas formas: en una salsa o incluso en un omelet o guiso. Si te gusta el chocolate caliente, añádele una pizca de este chile molido para darle un toque extra de picor.
  

• El tailandés por lo general es seco y se suele agregar a las pastas de curry para darles un sabor y color más atractivos.
• Los habaneros tienen un aroma frutado con un toque cítrico (también son picantes). Son ideales si quieres preparar una salsa picante.
• El Naga Jolokia entró a El libro Guinness de los récords en el 2010 como el ají más picante del mundo. Tiene un intenso sabor afrutado y dulzón, por lo que va muy bien en salsas picantes. También lo puedes secar y moler para agregarlo a un guiso o chili con carne. Lo que resulta curioso de este tipo de pimiento es que uno no siente el picor de inmediato, sino que tarda de 30 a 45 segundos. El nivel de intensidad va subiendo los 10 minutos siguientes y desaparece después de 30-40 minutos.
• 7 Pot Primo: tiene un rico sabor ahumado. Para cocinar toda una olla de chili con carne, tan solo necesitarás una pizca, por lo que debes tener cuidado con las cantidades.

• El Trinidad Moruga Scorpion es extremadamente picante. Es uno de los ingredientes principales de las salsas picantes.
• A pesar de que el Carolina Reaper es en la actualidad el ají más picante, tiene un sabor bastante dulce y afrutado. Por lo general se lo consume deshidratado y se lo agrega a salsas picantes.

4. Cómo cocinar los chiles (opcional)

Es muy importante saber cómo cortarlos y prepararlos. En primer lugar, usa guantes para proteger la piel y nunca te restriegues los ojos cuando estés manipulando este tipo de vegetal. Otro punto que debes tener en cuenta es que el grado de picor cambiará según cómo los prepares.

• Enjuagarlos con agua: colocar el chile cortado bajo agua eliminará parte del sabor y del picor. Si lo estás preparando asado, entonces no te conviene enjuagarlo, ya que le quitarás ese sabor ahumado. Sin embargo, si todavía no lo has cortado, entonces no tendrá ningún efecto sobre el grado de picor.
• Solución de vinagre y agua: mezcla 1/4 de vinagre con 3/4 de agua y remoja el chile en esta solución durante 1 hora. También puedes hervir los chiles por un par de minutos antes de colocarlos en esta solución.
• Remueve la carne, las semillas y la placenta (vena). La capsaicina se encuentra principalmente en estas partes y, al removerlas, le sacarás un poco del picor. También puedes hacerlo más suave si le rascas la capa interna.
• Remueve la piel más gruesa: la mayoría de los ajíes chilenos tienen una capa de piel que debería ser removida cuando los vas a cocinar. Puedes asarlos, freírlos o carbonizarlos para sacarla.

Importante: cocinarlos por más tiempo hará que el sabor picante se vuelva más intenso.

5. Distintas combinaciones en la cocina internacional

Muchas de las cocinas tradicionales en el mundo han encontrado diversas formas de incorporarlos. Tú también puedes experimentar en tu cocina y combinar chiles picantes con otros ingredientes:

• Cocina tailandesa: se la caracteriza por su sopa picante de camarones, los fideos fritos y muchos otros platos. Puedes combinar estos platos con chiles y usar ingredientes como albahaca, cacahuate, jugo de lima, ajo, jengibre y leche de coco.
• Cocina mexicana: se pueden utilizar tanto los chiles frescos como los secos junto con estos ingredientes: cilantro, lima, cebollas, ajo y pimienta negra.
• Cocina india: el curry es uno de los ingredientes característicos de la cocina de esta región. Contiene una mezcla de pimientos verdes y canela, semillas de mostaza, comino, cúrcuma, cebolla, jengibre, ajo, etc.
• Cocina etíope: puedes darles un toque picante a estos platos con ajíes verdes picantes frescos o chile en polvo, acompañados de otros ingredientes como yogur, tomates, cebollas, aguacates, jengibre y cardamomo.

Bono: qué hacer si no estás acostumbrado a comer chiles picantes

Si no sueles comer chiles picantes, intenta ir despacio y de forma gradual para poder adaptarte a su sabor. Por más que no pueden hacerle daño físico a tu cuerpo, sí pueden causar inflamación y problemas gastrointestinales. Si sientes algún tipo de acidez, prueba comer arroz, frijoles o pan para calmar el dolor. La leche y el yogur contribuirán a bajar la sensación de ardor en tu lengua, pero no tomes agua porque incrementará el ardor.