Qué es el ajo negro y cómo hacerlo en casa

A menudo podemos ver el ajo negro en las tiendas y en los menús de los restaurantes. A primera vista, parece que se trata de una nueva variedad inusual del vegetal. Pero, de hecho, este es el mismo ajo blanco, solo que preparado de una manera especial.

En Ideas en 5 minutos te contamos qué es el ajo negro y cómo hacerlo en casa.

Qué es el ajo negro

El ajo negro se hace envejeciendo el ajo blanco. Su color es el resultado de un proceso químico que involucra azúcares, llamada reacción de Maillard. Es por ello por lo que muchos alimentos se ponen de un color dorado oscuro durante la cocción, incluyendo, por ejemplo, cebollas fritas, filete asado, pan tostado, productos horneados e incluso granos de café tostados.

La reacción de Maillard produce cientos de compuestos aromáticos que le dan al ajo negro un sabor único, similar al umami. Algunos cocineros lo comparan con el tamarindo o el intenso vinagre balsámico. También en el paladar se pueden notar notas de caramelo oscuro, chocolate, melaza, fruta y vainilla.

Vale la pena mencionar que la reacción de Maillard no es un proceso de fermentación, sino una interacción química compleja entre aminoácidos y azúcares que ocurre durante el proceso de preparación. En el caso del ajo negro, es el resultado del envejecimiento del vegetal, por lo que a menudo se lo denomina ajo envejecido.

Cómo hacer ajo negro en casa

Seamos honestos, es más fácil comprar ajo negro en la tienda que hacerlo uno mismo. El proceso de preparación no es particularmente difícil, pero lleva al menos 3 semanas. También vale la pena considerar que durante todo este tiempo habrá un fuerte olor a ajo en el ambiente.

Necesitarás:

• 6-7 dientes de ajo enteros y sin pelar
• Olla de cocción lenta u olla arrocera
• Papel de aluminio

Proceso de preparación:

1. Preparar los bulbos de ajo. Eliminar su suciedad y frotar suavemente con el lado abrasivo de una esponja limpia. También cortar cualquier raíz que crezca desde la parte inferior de los bulbos. En ningún caso mojar los bulbos y no separar los dientes entre sí.
2. Envolver cada bulbo con un trozo de papel de aluminio. Para iniciar la reacción de Maillard, no se debe permitir la salida de humedad. Envolviendo cada bulbo de ajo con papel de aluminio, estos se mantendrán naturalmente húmedos.
3. Colocar los bulbos de ajo en una olla de cocción lenta o una olla arrocera. Colocarlos entre sí a una distancia suficiente para que los bulbos no se toquen. Cerrar la tapa.
4. Poner la olla de cocción lenta o arrocera a 60 °C. Este modo proporcionará calor y humedad óptimos para el envejecimiento del ajo.
5. Dejar el ajo a fuego lento hasta que los dientes queden suaves y negros. Esto suele tardar unas 3 semanas. Revisar la olla de cocción lenta o arrocera de vez en cuando. Esto ayudará a asegurarse de que aún sigue funcionando en el modo correcto y a la temperatura establecida. Para obtener los mejores resultados, es mejor dejar el ajo en la olla de cocción lenta durante mucho tiempo, hasta 60 días.
6. Guardar el ajo negro entero en un recipiente hermético hasta 3 meses. Pelar los bulbos uno por uno y separar los dientes según sea necesario.

Cómo utilizar el ajo negro en la cocina

• Hacer aderezo para ensaladas. Mezcla una cabeza de ajo negro picada con aceite de oliva, vinagre blanco, pimienta negra, jugo de limón y una pizca de salsa de soya. Sazona tu ensalada favorita con la mezcla.
• Freír con carne y verduras. Los dientes de ajo negro crujientes combinan especialmente bien con el pollo frito.
• Agregar a un guiso, platillo horneado e incluso risotto para obtener un sabor ligeramente dulce.
• Decorar un platillo terminado. Espolvorea ajo negro picado sobre pescado frito o carne para agregar un toque extra.
• Agregar a una salsa o condimento. Convierte el ajo negro en el ingrediente secreto de tu mostaza casera o salsa alioli.