Cuáles son las salsas madres y cómo prepararlas
Se cree que en la cocina hay 5 salsas básicas que constituyen la base de todas las demás. Cada una se hace usando diferentes líquidos y espesantes, aunque 3 de ellas se basan en un aderezo espesante de mantequilla y harina.
Entre las salsas básicas se pueden destacar bechamel, velouté, salsa española, salsa holandesa y salsa roja. Ideas en 5 minutos te contará cómo usarlas y prepararlas.
Bechamel
La bechamel, también conocida como salsa blanca, es una de las 5 salsas francesas clásicas. Puede convertirse en la base de otras salsas parecidas o usarse en la versión clásica. Por ejemplo, en lasaña, suflé, guisos y también como salsa para verduras.
- 2 tazas de leche
- 50 g. de mantequilla
- 50 g. de harina de trigo
- 1/4 de cdta. de sal fina
- nuez moscada
Preparación:
1. Prepara todos los ingredientes con anticipación.
2. Derrite a fuego lento la mantequilla en una cacerola con el fondo grueso.
3. Comienza a mezclar poco a poco la harina con la mantequilla hasta que se forme una pasta homogénea de color pálido amarillento. No calientes demasiado la pasta, ya que debe estar moderadamente tibia.
4. Calienta la leche a fuego medio en una cacerola u olla de fondo grueso. Revuelve periódicamente para que no se caliente demasiado y no suelte el hervor.
5. Comienza a agregar leche a la pasta, revolviendo todo vigorosamente con un batidor de mano. Asegúrate de que la salsa no tenga grumos.
❗ Después de agregar la leche, no olvides remover constantemente la salsa para que no se formen grumos. No dejes que la harina se queme.
6. Cocina a fuego lento durante 15 minutos o hasta que la consistencia sea lo suficientemente espesa.
7. La salsa preparada debe ser suave y tener textura aterciopelada, no demasiado espesa, pero tampoco líquida. Si la salsa se ha espesado demasiado, entonces se recomienda agregar un poco de leche y revolver.
9. Retira la salsa del fuego y luego cuela cuidadosamente toda la masa. Para obtener una consistencia aún más suave, usa una gasa en el colador.
10. Condimenta la salsa con sal y agrega una pizca de nuez moscada.
Velouté
La velouté es una salsa blanca cremosa. La principal diferencia entre esta y la bechamel radica en que la velouté se hace con caldo mientras que la bechamel se hace con leche.
Existen 3 tipos principales de caldo: de pollo, de res o de ternera y pescado. En consecuencia, se pueden destacar 3 tipos de velouté. Al mismo tiempo, el caldo de pollo se considera el más común.
Al igual que la bechamel, la velouté puede convertirse en la base para la elaboración de otras salsas, más complejas y de varios ingredientes.
Para hacer velouté de pollo necesitarás:
- 1,5 tazas de caldo de pollo
- 2 cdas. de mantequilla normal o clarificada
- 3 cdas. de harina de trigo
- sal y pimienta al gusto
Preparación:
1. Prepara todos los ingredientes.
2. En una cacerola pequeña, hierve el caldo y luego baja el fuego para que el contenido permanezca caliente.
3. Derrite la mantequilla en otra cacerola de fondo grueso. Ten cuidado de no calentarla demasiado para que no se oscurezca.
4. Poco a poco comienza a mezclar la harina con la mantequilla derretida. Sigue haciéndolo hasta que se forme una pasta suave de color amarillo pálido.
5. Calienta la masa obtenida por unos minutos, pero no dejes que se dore. La salsa debe conservar su color claro.
6. Usando un batidor de mano, comienza a mezclar el caldo caliente con la pasta. Bate vigorosamente para que no haya grumos de harina en la salsa. Por lo tanto, vierte todo el caldo.
7. Cuece la salsa a fuego lento durante unos 30 minutos o hasta que su volumen total se reduzca 2 veces. No olvides revolver el contenido de la olla constantemente para evitar que se queme la salsa.
8. Cocina la salsa hasta obtener una consistencia suave. Es necesario revisarla, ya que debe cubrir bien la parte convexa de la cuchara, pero no escurrirse. Si la salsa es demasiado espesa, agrega el caldo y cocina por un tiempo más.
9. Salpimienta al gusto.
10. Cuela la salsa previamente poniendo una gasa sobre el colador para obtener una consistencia más uniforme y aterciopelada.
Salsa española
La salsa española es una salsa marrón básica que apareció por primera vez en España a finales del siglo XIX y se hizo muy popular. Se basa en un roux oscuro (una mezcla de mantequilla y harina), caldo de ternera, jitomates y una mezcla de verduras picadas.
Esta salsa española se considera la base de muchas otras salsas, pero también se suele servir como una salsa aparte, principalmente para la carne.
- 1/4 de taza de zanahoria picada en cubitos
- 1/2 de taza de cebolla picada en cubitos
- 1/4 de taza de apio picado en cubitos
- 1/2 de barra de mantequilla
- 1/4 de taza de harina de trigo
- 4 tazas de caldo caliente de res o de ternera
- 1/4 de taza de pasta de jitomate enlatada
- 2 grandes dientes de ajo triturados
- sal
- 1/4 cdta. de pimienta entera
- 1 hoja de laurel
Preparación:
1. En una cacerola de fondo grueso, y a fuego medio, fríe la cebolla y las zanahorias en aceite -con pizca de sal- hasta que las verduras estén suaves (unos 6 o 7 minutos). No olvides revolver las verduras mientras las fríes.
2. Baja el fuego al mínimo y, revolviendo poco a poco, agrega la harina. Cocina la mezcla unos 6 o 10 minutos hasta que adquiera el color dorado.
3. Revuelve constantemente la mezcla con un batidor de mano y luego vierte el caldo caliente en ella. Mezcla vigorosamente para que no queden grumos en la salsa.
4. Agrega la pasta de jitomate, el ajo y el apio picados, pimienta entera y la hoja de laurel.
5. Espera que la mezcla suelte el hervor, luego baja el fuego y cocina a fuego lento sin tapar, revolviendo constantemente para evitar que la salsa se queme.
6. Cocina la salsa hasta que su cantidad se reduzca a aproximadamente 1/3. Esto puede llevarte entre 35 y 40 minutos.
7. Revisa la salsa, ya que debe cubrir bien la cuchara, pero no escurrir de ella.
8. Cuela la salsa en un tazón para obtener una textura suave.
Salsa holandesa
La salsa holandesa es una salsa aceitosa picante a base de yemas de huevo tibias batidas con mantequilla clarificada. Se puede servir con mariscos, pizza, verduras o huevos y también se puede utilizar como base para salsas más complejas.
❗ La salsa sale emulsionada, por eso para su preparación no se utiliza la mantequilla normal, sino clarificada, dado que le ayuda a que la emulsión sea estable y no se disponga en capas.
- 1 taza de mantequilla clarificada (tibia, no caliente)
- 4 yemas de huevo
- 2 cdas. de jugo de limón
- 1 cda. de agua fría
- sal
- pimiento de Cayena al gusto
Preparación:
1. Mezcla las yemas de huevo en un tazón pequeño con una cucharada de agua fría .
✅ ¡Ojo! En la receta solo se usan yemas de huevo, por lo que hay que dividirlas de la clara con anticipación.
2. Bate la mezcla durante un par de minutos hasta que adquiera ligereza y se vea espumosa. A continuación, agrega unas gotas de jugo de limón.
3. Deja que una pequeña cantidad de agua en la cacerola suelte el hervor. Directamente sobre la cacerola de agua hirviendo, sigue batiendo las yemas, usando el vapor para calentar ligeramente la mezcla.
❗ ¡Ojo! El agua no debe entrar en contacto con el fondo del tazón para que la mezcla de huevo no cuaje.
4. Coloca el tazón sobre la mesa y comienza a agregar mantequilla derretida a las yemas muy lentamente, solo unas gotas. Al mismo tiempo, la mezcla debe batirse constantemente para que la mantequilla se una uniformemente con las yemas.
5. Al agregar la mantequilla, la salsa comenzará a espesar. A medida que se espesa, se puede poner más cantidad de mantequilla.
6. Agrega el jugo de limón restante, la sal y el pimiento de Cayena (o unas gotas de salsa Tabasco) a la salsa.
7. Revisa la salsa, ya que debe tener una consistencia densa uniforme. Si la salsa es demasiado espesa, entonces agrega unas gotas de agua tibia y revuelve la mezcla.
Salsa roja
La salsa roja se elabora tras hervir jitomates con grasa de cerdo y caldo. Tradicionalmente se espesaba con una mezcla de harina y grasa, pero las variantes modernas de la receta omiten este paso.
A menudo la salsa roja se usa en platillos como lasaña, pasta, pizza, albóndigas, entre otros. Sobre la base de la salsa roja se preparan sus diversas variantes: salsa española, salsa provenzal, salsa criolla y otras.
- 50 g. de cerdo salado picado en cubitos
- 4 dientes de ajo triturados
- 1 cebolla mediana picada en cubitos
- 1 taza de zanahoria picada en cubitos
- 1 taza de apio picado en cubitos
- 3,5 kg de jitomates frescos, pelados, sin semillas y picados en cubitos o 2 latas de jitomates picados en su jugo (alrededor de 800 gramos cada una)
- 1 litro de caldo de pollo o de res
- 1 hueso para hacer caldo
- 4 ramas de perejil
- 1 hoja de laurel
- 2 ramas de tomillo
- sal y pimienta al gusto
Preparación:
1. Precalienta el horno a 150 °C. En un tazón resistente al calor o en una asadera, cocina la carne de cerdo a fuego lento hasta que la grasa se derrita.
2. Agrega ajo, cebolla, zanahorias y apio al cerdo, sube el fuego a medio y cocina las verduras hasta que estén suaves (alrededor de 3 o 4 minutos).
3. Agrega a la mezcla los jitomates junto con su jugo, el caldo, el hueso para caldo y las hierbas. Deja que hierva, tapa y vuelve a meterla al horno por unas 2 horas.
4. Saca la mezcla del horno, retira el hueso y las hierbas. Deja que la mezcla se enfríe un poco y luego licúa la salsa en una licuadora o en un procesador de alimentos hasta que adquiera una masa homogénea.
5. Agrega sal y pimienta al gusto.