De qué ingredientes hacen los embutidos

Persiste la opinión de que es complicado encontrar a la venta embutidos en cuya composición haya carne natural, y que en lugar de especias y condimentos desde hace tiempo se utilizan perjudiciales suplementos alimenticios. A lo largo de muchos años, el proceso y recetas de los populares embutidos realmente han cambiado, pero esto no significa que entre toda la variedad de hoy en día sea imposible encontrar un producto de calidad.

Ideas en 5 minutos te explicará qué ingredientes tienen los embutidos, para qué se agregan aditivos alimentarios y de qué productos hay que desconfiar.

Qué es un embutido

Los embutidos son alimentos que se elaboran de carne molida con especias. Se diferencian entre sí principalmente por los condimentos utilizados y los métodos de procesamiento de la carne.

En todos los países hay requisitos específicos para la producción de embutidos, por eso pueden existir diferentes tipos de normas para su producción. Algunas de ellas pueden ser estándares planteados por el gobierno. Incluso en algunos lugares se especifica en el envase que el producto ha sido aprobado para su producción y cumple con los requisitos establecidos para ello. Por otro lado, si el alimento tiene como destino salir del país, es decir, importarse, deberá tener la aprobación de las leyes de sanidad correspondientes de su destino.

En diferentes países, algunas normas pueden ser más estrictas que otras, por eso la producción de embutidos puede ser de acuerdo con recetas específicas, combinando diferentes tipos de carne, especias y condimentos.

Los embutidos son variados:

• Los embutidos cocidos se elaboran a partir de carne molida mezclada con sal, especias y aditivos, y después se someten a un tratamiento térmico hasta estar aptos para su consumo. Se producen en forma redondeada en una tripa natural o artificial.
• Los embutidos de jamón cocidos se elaboran a partir de carne molida mezclada con grandes trozos de carne, sal, especias y otros aditivos. Después se someten a un tratamiento térmico hasta estar aptos para su consumo. Se producen en forma redondeada en una tripa natural o artificial.
• Los embutidos semiahumados se producen a partir de carne molida y grasa de cerdo. Después, se pone a ahumar la carne con ayuda de humo natural hasta estar completamente cocinados.
• Los embutidos ahumados cocidos se elaboran de forma similar, pero la carne tarda mucho más tiempo en adobarse y ahumarse.
• Los embutidos ahumados secos se elaboran a partir de carne refrigerada, la cual se deja durante un largo período en salazón. También se dejan ahumar por más tiempo. Gracias a esto se obtiene un suave aroma y un sabor exquisito. Estos embutidos, al cortarse, se diferencian por una dura textura y la presencia de grasa de cerdo.

De qué están elaborados los embutidos más populares

En algunos países, la salchicha de Bolonia y sus análogos son muy populares. Asimismo, la tecnología de producción de este embutido es casi idéntica. Anteriormente, los ingredientes principales eran carne vacuna y de cerdo, sal, azúcar, salitre, cardamomo, leche en polvo y huevos. Se podían agregar fijador de color y nitrito de sodio (E250).

Hoy en día, los estándares de la elaboración de este tipo de embutido han cambiado y se pueden encontrar muchos tipos de salchicha de Bolonia: unos que aún siguen el estándar actual y otros que se hacen según su receta.

El embutido cocido ahumado krakowska se elabora de carne magra vacuna, cerdo semigraso y falda, a los que se les agregan las siguientes especias: pimienta negra y de Jamaica, azúcar, ajo y sal. Actualmente, la receta estándar no ha cambiado, simplemente se ha reducido el contenido de sal y grasa, y en lugar de salitre se agrega un aditivo alimentario más seguro: nitrito de sodio (E250).

Además, los productores pueden utilizar otros aditivos a su consideración, pero están obligados a colocar todos ellos en el envase. Por ejemplo, se permite agregar una pequeña cantidad de glutamato monosódico para darle al producto un sabor más rico o ácido ascórbico para mejorar el color de la carne.

En algunos países, el embutido krakowska se elabora según diferentes recetas. Por ejemplo, puede tener en su composición cebolla y soya. Además, puede elaborarse sin ahumar.

El embutido crudo ahumado braunschweiger se elabora según una receta que prácticamente no ha cambiado desde 1938. El proceso de elaboración, composición y proporción de los ingredientes es la misma: carne magra vacuna, carne y grasa de cerdo, sal, azúcar, pimienta negra y cardamomo. En lugar de salitre, actualmente se utiliza ácido ascórbico y nitrito de sodio.

En otros países existen embutidos con nombres similares, pero con una composición y proceso de producción diferentes.

Existen varios embutidos que son populares entre la mayoría de las personas:

• La Bratwurst se elabora a partir de carne de cerdo, ternera y vacuna finamente molida. En su composición de especias puede incluir pimienta blanca o negra, nuez moscada, mejorana, ralladura de limón, jengibre y cardamomo. Estos embutidos no se comen secos, se cocinan a la parrilla y se sirven con mostaza dulce y pan.
• El embutido de Núremberg está destinado a ser cocinado a la parrilla. Pero también se puede cocer en agua caliente con vinagre de vino, cebolla y especias. También se utiliza para preparar sopas y ensaladas. La composición de este tipo de embutidos incluye carne de cerdo y mejorana como especia obligatoria. También los productores pueden agregar pimienta, perejil francés, cardamomo, jengibre y limón.
• La morcilla, también conocida como embutido de sangre, como su nombre lo indica, está elaborada principalmente a base de sangre limpia de fibrina. El producto también incluye carne molida y especias, pero en general la composición depende de la receta del productor. Por ejemplo, algunos le agregan al embutido cereales o cebolla.
• El Teewurst, también conocida como salchicha del té (y se denomina así por el hábito de servirla untada en sándwiches a la hora del té), en la actualidad se produce principalmente de carne de cerdo, la cual se ahúma. Como resultado, se obtiene un embutido blando que literalmente se puede untar en el pan. Pero dependiendo del país, la denominada salchicha del té puede venderse totalmente diferente. Por ejemplo, en Serbia, esta es más parecida al salami.
• El Gelbwurst, también conocido como embutido amarillo, recibe su nombre gracias a la adición de azafrán, que se utiliza para pintar la tripa del producto de color amarillo. Se trata de un producto cocido a base de embutido molido con limón, jengibre, cardamomo y nuez moscada.

¿Es cierto que a los embutidos se les agrega papel y pan y se inflan con agua?

El método de elaboración de uno u otro producto puede diferenciarse significativamente dependiendo de los deseos del productor y los estándares de producción aceptados en un país en concreto. Pero en la mayoría de los casos, las declaraciones de que a los embutidos se les agrega papel o pan y que se inflan con agua están relacionadas con mitos:

• Si el productor hace un embutido con un tejido muscular mal elaborado, puede verse como papel arrugado en el corte.
• No se agrega pan a los embutidos, pero entre los ingredientes realmente se puede encontrar harina y almidón: ellos aumentan la capacidad de la carne molida para absorber y retener la humedad.
• El “agua” que sale de los productos semielaborados refrigerados es jugo natural de la carne. Aunque por un lado, el proceso natural de la liberación de jugo puede parecer consecuencia de que a la carne le inyectaron líquido con una jeringa.