Qué es el quinto sabor umami

Salado, dulce, ácido y amargo son los cuatro sabores principales que percibe una persona. Pero también hay uno quinto: umami. Es el sabor que hace que algunos alimentos nos parezcan tan apetecibles que a veces es imposible dejar de comerlos.

Ideas en 5 minutos te contará qué es este sabor inusual llamado umami y a qué productos da un encanto único.

Qué es umami

Hace unos años, los estudios demostraron que los humanos tenemos receptores para experimentar un quinto sabor junto con los principales: dulce, salado, amargo y ácido. Se trata de un sabor llamado umami.

Umami es el término utilizado para referirse a sustancias que contienen glutamato, inosinato y guanilato. Por ejemplo, glutamato monosódico, iones de potasio. Entre las sustancias umami también se pueden incluir algunas más débiles. Por ejemplo, el ácido succínico, que da a los moluscos su sabor característico, también puede pertenecer a este grupo.

Para qué una persona necesita sensaciones gustativas, incluido el umami

Para comprender esto, primero hay que entender por qué la naturaleza inventó las sensaciones gustativas. La respuesta correcta es que es una habilidad de supervivencia indispensable que te ayuda a evitar alimentos peligrosos. Por ejemplo, el sabor amargo es propio de los ácidos orgánicos en frutas verdes o alimentos podridos, o el amargor de los alcaloides. Por otro lado, hay productos comestibles con estos sabores pronunciados: limón, lima y yogur ácidos o café amargo. También hay ejemplos más raros y muy amargos, por ejemplo, momordica (también conocida como melón amargo).

Un sabor dulce indica la presencia de azúcares, que sirven como fuente de energía, mientras que un sabor salado indica la presencia de minerales que ayudan a mantener el equilibrio de líquidos en el cuerpo.

Mientras tanto, umami sirve como una señal al cuerpo de que hemos consumido proteínas. La sensación de umami desencadena la secreción de saliva y jugos digestivos, facilitando la digestión paulatina de las proteínas.

Qué sustancias llevan el sabor umami

Los alimentos que contienen umami se pueden dividir en tres grupos según la sustancia principal que aporta este sabor. Los principales componentes de umami son glutamato, inosinato y guanilato.

El glutamato se encuentra en una variedad de alimentos, como la carne, el pescado y las verduras. El inosinato se encuentra en grandes cantidades en productos animales como la carne y el pescado, mientras que el guanilato se puede encontrar en grandes cantidades en los hongos secos como el shiitake seco.

También sabemos que la proporción de umami en los alimentos aumenta como resultado de procesos como la maduración y la fermentación. Muchos alimentos tradicionales de todo el mundo, como la salsa de soja y otros condimentos fermentados hechos de granos, salsas de pescado y quesos, son excelentes fuentes de umami.

Glutamato:

tomate
cebolla
espárrago
brócoli
queso
chícharo verde
rábano
champiñón

Inosinato:

sardinas
pollo
cerdo
carne de res

Guanilato:

hongos shiitake secos

Por qué saboreamos el umami

El componente principal de la carne es la proteína, que consta de una larga cadena de 20 aminoácidos. El glutamato constituye la mayor proporción de estos aminoácidos, alrededor del 15 %.

Aunque la proteína en sí no tiene sabor, cuando se descompone y la cadena de aminoácidos se suelta, aparece el sabor. Los aminoácidos libres glicina y alanina pueden agregar dulzor a los alimentos, la leucina y la valina dan amargura, y el glutamato y el aspartato dan umami.

Durante el proceso de fermentación, el sabor mejora porque aumenta la cantidad de glutamato libre transportado por el umami.

Lo mismo ocurre con el queso, la cecina, el miso, la salsa de soja. Por ejemplo, mientras se prepara un jamón cecina, la cantidad de glutamato aumenta 50 veces.