Cómo distinguir un queso verdadero de un producto a base de queso

El queso es un alimento popular y es el favorito de muchas personas. Hoy en día, en las vitrinas de las tiendas se puede encontrar una gran variedad de quesos y productos a base de queso.

En Ideas en 5 minutos te contaremos cómo distinguir un queso natural de un “plastiqueso”.

Para comenzar, vamos a darle una definición al queso. Se trata de un producto que se obtiene mediante la coagulación de la proteína de la leche, que se separa del suero y de los cultivos lácticos.

Los seres humanos lo han consumido durante muchos siglos. Las menciones más tempranas del queso se remontan al 5500 a. C.

Cuáles son los ingredientes del queso

El queso se elabora a partir de leche de vaca, oveja, cabra, yegua y búfala. Los diferentes tipos de queso no solo difieren en el tipo de leche, sino también en la forma de procesamiento, así como por los fermentos, bacterias u hongos utilizados.

Ciertos factores, como el tipo de leche, el tiempo de maduración e incluso la región donde se elabora, influyen en el sabor y la textura del queso. El queso puede madurarse o no.

Los ingredientes principales del queso son:

• Leche
• Sal
• Extracto de cuajo
• Bacterias

Precisamente los fermentos son los que hacen que la leche se separe en cuajada y suero. La cuajada es la base de los verdaderos quesos: desde el requesón hasta el parmesano y el gorgonzola.

Beneficios del queso

Los quesos contienen los siguientes elementos beneficiosos para el organismo:

• Calcio
• Proteínas
• Vitamina В12
• Vitamina А
• Vitamina K2
• Fósforo
• Ácido linoleico conjugado (CLA)

Muchas personas con intolerancia a la lactosa pueden comer ciertos tipos de queso. El caso es que algunos quesos verdaderos son bajos en lactosa, un tipo de azúcar que se encuentra en la leche. Entre ellos se pueden destacar los siguientes quesos: cheddar, mozzarella y queso suizo. Por lo general, los quesos crema contienen lactosa. Por ejemplo, la ricota y el queso crema.

Normalmente, los quesos naturales no contienen gluten. Sin embargo, se recomienda consultar la fecha de caducidad en el empaque.

Tipos de queso

• El queso fresco no se deja madurar. La cantidad de sal y de suero utilizada durante su preparación influye en su sabor y textura. Podemos destacar los siguientes quesos frescos: chevre francés cremoso (queso de cabra) y queso fresco o queso cremoso.
• El queso de corteza blanda, o de maduración suave. Se madura desde el exterior hacia el interior, creando un interior suave y untuoso, y está cubierto con una corteza fina. Al prepararlo, se utiliza la cepa del hongo Penicillium camemberti. Convierte las grasas del queso en compuestos aromáticos llamados cetonas. Precisamente por esta razón, los quesos de maduración suave se caracterizan por tener un sabor a nueces y hongos, como el queso brie y el camembert.
• El queso semiblando madura solo durante un par de meses. Su contenido de agua debe estar entre el 36 % y el 45 %. Se distingue por su sabor sutil y su textura húmeda y flexible. Ten en cuenta que este queso no se puede rallar, es demasiado blando para eso. Entre los quesos semiblandos se pueden destacar los quesos havarti y limburger.
• El queso de corteza lavada madura al igual que el queso de corteza blanda, es decir, desde el exterior hacia el interior. A menudo se lava la corteza para que el hongo blanco no aparezca. Se hace con agua de mar, vino, cerveza e incluso licor. De este modo, no solo se elimina el hongo de la capa superior del queso, sino que también contribuye a la formación de la bacteria naranja pegajosa Brevibacterium linens. Esta le proporciona al queso un peculiar olor fuerte. Entre los quesos de corteza lavada, se destacan el limburger y el taleggio.
• Queso semiduro. La mayor parte de los quesos elaborados son semiduros. Su sabor depende de las bacterias utilizadas para crear el cultivo iniciador y del tiempo de maduración. Cuanto más larga sea la maduración de un queso de este tipo, más duro será y tendrá un sabor aún más intenso. Entre los quesos semiduros se pueden destacar el gouda, el maasdam y el cheddar.
• Queso azul. A los quesos suaves maduros se les agrega el hongo por fuera, pero a los azules, por dentro. De este modo, se forman líneas dentro del queso, cuyo color puede variar de un azul verdoso al negro. Durante la maduración, las hormas de queso se perforan en toda la superficie con una aguja fina. Se hace para que el hongo crezca, porque necesita oxígeno. Esto es lo que le da al queso final una textura cremosa y suelta. Entre estos tipos de queso se destacan el gorgonzola y el roquefort.
• Queso duro. Este tipo de queso tiene un contenido muy reducido de humedad. Está tan seco y duro que puede desarmarse en pedazos. Los quesos duros se almacenan durante mucho tiempo: 2-3 años. Debido a su textura, se rallan perfectamente y a menudo se utilizan en la cocina. Entre ellos, se encuentran los quesos parmesano y gruyer.
• Pasta filata. Es un queso cuajado estirado que es muy común en Italia. Se remoja en agua caliente y luego se comienza a estirar a mano hasta obtener su característica textura fibrosa elástica. La pasta filata no se madura, por eso se puede clasificar como queso fresco, pero debido a su técnica especial de preparación, recibió una categoría separada. A esta clase pertenecen la mozzarella y la burrata.

Quesos y productos a base de queso

Hoy en día, en las tiendas hay una amplia variedad de quesos y productos a base de queso. Se pueden dividir en varias categorías:

• El queso es aquel producto natural que mencionamos anteriormente.
• Queso procesado pasteurizado. Se prepara fundiendo uno o más quesos naturales juntos.
• Productos a base de queso. Los productos a base de queso no solo contienen leche, fermentos y bacterias. Asimismo, pueden contener estabilizadores, emulsionantes, aceite vegetal, sal, azúcar y colorantes alimentarios, entre otros.

Cómo distinguir un queso de verdad de uno que no lo es

Algunos tipos de queso natural pueden ser bastante caros. Para elaborar 1 kg de queso, se necesitan aproximadamente 10 litros de leche. Por lo tanto, a menudo en los mercados se pueden encontrar análogos más baratos de los quesos.

Para elegir un queso natural entre tanta variedad, debes tener en cuenta lo siguiente:

• Ver el precio.
  El queso natural cuesta más que un producto a base de queso.
• Leer la etiqueta.
  Lee siempre el empaque con atención. Si ves la frase “producto a base queso”, entonces no es un queso de verdad.
• Leer su composición.
  Hemos dicho anteriormente que el queso natural tiene una composición sencilla y breve. Los productos a base de queso contienen emulsionantes, conservadores y otros aditivos no deseados.
• Ver si su composición tiene grasas vegetales.
  Se utilizan únicamente en productos análogos del queso y diversos productos a base de queso.

Cómo elegir queso en una tienda especial

• Elige una buena tienda. Si decides visitar una tienda de quesos, entonces debe valer la pena.
• Pregúntale al vendedor. Por lo general, en estas tiendas trabajan personas que saben mucho sobre quesos.
• Elige la textura. Piensa qué tipo de queso quieres: blando, duro, hilado.
• Prueba. Elige algunos tipos y pídele al vendedor que te permita probarlos. De esta forma, te será fácil tomar la decisión.
• Presta atención al regusto. El sabor del buen queso permanece en tu boca durante mucho tiempo.
• Prueba el queso de leche cruda. El queso se elabora con leche cruda y pasteurizada. Se considera que un queso elaborado a partir de la leche no pasteurizada tiene el sabor más interesante.
• Averigua el origen del queso. Algunos quesos se producen solo en determinadas regiones. Por ejemplo, el Gloucester solo se puede producir en las granjas de Gloucestershire (Reino Unido).
• No tengas miedo de probar cosas nuevas.

Cómo elegir un buen queso en una tienda normal

No cabe duda de que una tienda especializada es el mejor lugar para comprar queso. A menudo en esos sitios puedes probar el queso antes de comprarlo. ¿Pero qué hacer si lo compras en una tienda normal?

• Presta atención al precio. Por lo general, un buen queso no cuesta poco.
• Examina el pedazo de queso. No debe tener grietas ni hongos, a menos que sea un hongo especial. El color del queso no debe cambiar. Si el queso perdió el color, entonces significa que se almacenó incorrectamente o simplemente no está fresco.
• Recuerda que el queso maduro no debe verse grasoso ni seco. El queso fresco blando no debe separarse en capas, y los quesos suaves maduros, como el camembert, no deben aplanarse ni deben tener jugo en el envase.
• Comprueba la fecha de empaque y la fecha de caducidad.
• Si existe la posibilidad de pedirle al vendedor que te corte un pedacito de queso fresco, entonces pídeselo. El caso es que después de un par de días, el queso puede adquirir un sabor plástico por estar envuelto en un film.
• No compres pedazos grandes. Es mejor comprar uno que puedas comer en un par de días.

Cómo guardar el queso

No pongas el queso en la puerta del refrigerador. Guárdalo en una repisa cerca de la pared trasera, ya que allí hace más frío. El período de conservación de los quesos duros abiertos es de 2 a 4 meses, mientras que los quesos blandos tienen un periodo de conservación más corto. Por lo general, después de abrir los quesos blandos, se guardan en el refrigerador por menos de 2 semanas. El queso duro se puede congelar. Sin embargo, después de descongelarlo, puede volverse más suelto. Se puede almacenar en el congelador hasta por 7 meses, lo principal es taparlo bien.

Es mejor guardar el queso en un papel especial para quesos, pero también se puede utilizar papel pergamino o encerado. Si guardas el queso en un film plástico o una bolsa de plástico, entonces podrá adquirir un regusto químico.

Por cierto, una vez que hayas sacado el queso, no lo consumas de inmediato. Déjalo a temperatura ambiente por una hora. Durante este tiempo, el aceite del queso se asentará, lo que te permitirá gozar completamente de su sabor y su textura. Para que el queso no se seque, no lo saques del papel.