Qué tipos de ostras existen y cómo aprender a distinguirlas

El sabor de todas las ostras es único y depende de las condiciones en las que se crio cada una. Conocemos alrededor de unas 200 especies. Actualmente, en los restaurantes sirven ostras pequeñas, grandes, saladas, suaves, occidentales y orientales. Pero tal variedad de opciones en el menú puede causar confusión.

Ideas en 5 minutos preparó una guía que te ayudará a entender cuáles son los tipos de ostras más populares.

Historia

En el siglo XIX, las ostras estaban en la cima de su popularidad. Sin embargo, en 1900, su población se redujo mucho debido a una pesca ilimitada y a la contaminación de las aguas. Hoy en día, el 95 % de las ostras que consume la humanidad se cultivan en granjas, ya que aún no se recupera el número de estos moluscos en su hábitat natural.

Propiedades beneficiosas

Los moluscos crudos son ricos en zinc, y 6 ostras medianas aportan el 220 % del valor diario. Asimismo, contienen muchas vitaminas y nutrientes tales como B12, C, D, E, magnesio, selenio, hierro, entre otros, y algunos aminoácidos. Las ostras son bajas en grasas y calorías.

Cómo distinguir una ostra fresca de una no tan fresca

La frescura es un indicador prioritario en la calidad de las ostras, ya que influye significativamente en su sabor.

Se puede distinguir una ostra fresca de una poca fresca de las siguientes maneras:

• Es bueno si se tiene la oportunidad de averiguar cuándo se recolectaron las ostras.
• Los moluscos frescos deben tener agua de mar y jugo por dentro. Si una ostra está seca, entonces es mejor tirarla.
• Es inaceptable que esta delicia tenga contacto con el agua de la llave, ya que esto la destruirá.
• Una ostra perfectamente fresca debe estar viva hasta el momento de su consumo.
• Si la ostra desprende olor a huevo podrido, gasolina, grava, azufre o podredumbre, entonces tírala de inmediato, ya que no se recomienda comer un producto con esta característica.
• Aún si la ostra tiene un buen aspecto y olor, el sabor puede resultar horrible. Por ejemplo, puede estar poco salada y tener sabor a azufre. Todo esto también indica que el producto no está fresco.

Cómo portarse en un restaurante cuando te sirven ostras

Los especialistas aconsejan pedir no más de 4 a 6 tipos diferentes de ostras, 2 piezas de cada una, para sentir todos los matices del sabor y, al mismo tiempo, no arruinar la impresión.

A continuación te presentaremos algunos pasos sencillos que te permitirán disfrutar de estos exquisitos mariscos a la hora de comerlos:

• Revisa la apariencia. Por dentro no debe haber fragmentos de concha ni arena, y la carne debe estar intacta, voluminosa, jugosa, tener un brillo leve y verse fresca.
• Disfruta del fragante dulce con matices de la brisa marina. No debe haber olor a pescado.
• Prueba el jugo salado de la ostra.
• Acerca el borde plano de la concha a tus labios y succiona por completo la ostra.
• Mastica minuciosamente la carne del molusco para sentir la transición del sabor salado al dulce.
• Voltea la concha para admirarla.

Tipos de ostras

Las ostras del Pacífico (Crassostrea gigas) son la especie más cultivada en el mundo. Son de tamaño pequeño y tienen un sabor suave y dulce en el que se pueden percibir notas frutales y vegetales. Por ejemplo, de melón o pepino. Su concha tiene un relieve más ondulado, una forma de pétalo o de huevo, es profunda y blanca por dentro. El molusco es de color crema en el medio y con pequeños cilios alrededor. La correlación recomendada de ancho y largo es de 2:3, y el tamaño es de 5 a 11 cm.

Los ostiones de Virginia (Crassostrea virginica, Bluepoints, Wellfleets, Malpeques, Beausoleil) han representado alrededor del 78 % de todas las ostras capturadas en su hábitat desde 1990. Su concha es más lisa y tiene forma de lágrima. Se sugiere elegir conchas hondas con un molusco no transparente por dentro, con un músculo sobresaliente y un interior blanco. El tamaño perfecto de las conchas es de 5 a 10 cm, con una correlación de ancho y largo de 2:3 o 3:4. El sabor puede ser terroso o a hongos, pero en general depende de la temperatura del agua y del lugar donde se capturaron los ostiones. Por lo general, los capturados en el norte poseen un sabor más salado.

Las ostras olimpia (Ostrea lurida, Ostrea conchaphila) fueron exterminadas a principios del siglo XX debido a la contaminación del medioambiente y a la explotación excesiva. Por décadas se consideraron como una especie extinta. No obstante, hoy existen poblaciones salvajes y están estrictamente protegidas. Aunque para comerlas se cultivan especialmente. Las ostras olimpia son muy pequeñas, y su forma recuerda una púa de guitarra. Por dentro, la concha tiene un tono claro, desde crema hasta verde oliva, y está cubierta con un esmalte de nácar. La carne del molusco no es transparente. Por lo general, es de color blanco o crema. Las ostras de esta especie tienen un aroma muy intenso con notas metálicas, de cobre, terrosas y picantes. En su sabor de salinidad media, se perciben fácilmente notas cremosas. El tamaño recomendado de una concha plana es de unos 5 cm.

El ostión Kumamoto (Crassostrea sikamea) solía clasificarse como ostra del Pacífico, pero resultó ser una especie separada. Se distingue por tener una concha ondulada en forma de un cuenco profundo con bordes puntiagudos. La parte inferior puede tener una ondulación característica en forma de pata de gato. El molusco es de rigidez media, posee un sabor dulce con notas de pepino, melón o nuez. El olor es afrutado o herbáceo. El tamaño preferido de un ostión adulto y purasangre es de unos 5 cm. Lo deseable sería una proporción alta de carne y concha. Los híbridos “kumamoto-gigas” son de mayor tamaño, pero su aroma característico es menos perceptible.

La Ostrea edulis (Flat, Belon) fue traída de los Países Bajos a América del Norte en la década de 1950, pero no se usaba mucho en ese momento. Las conchas gruesas tienen una forma redonda, plana en la parte superior y curvada en la parte inferior. Desde el exterior se deben de visualizar los círculos de crecimiento. Es preferible que la carne no sea transparente. Este tipo de ostra es carnosa, crujiente, dulce, cremosa, con fuertes notas de algas, sabor umami y regusto prolongado. Se recomienda elegir ostras de un tamaño medio, de 7 a 10 cm, ya que las más grandes se secan rápidamente y las pequeñas no se han formado por completo.

Datos sobre las ostras

• Las ostras comestibles no pueden tener perlas, ya que son subespecies diferentes. Sin embargo, en la naturaleza a veces hay excepciones.
• Está científicamente demostrado que las ostras no son afrodisíacas.
• Las ostras se alimentan de pequeños pedazos de algas o fitoplancton en el hábitat donde se encuentran. Los moluscos comen filtrando el agua a través de sus branquias.
• Las conchas se pueden reciclar. Se pueden usar como alimento, abono, decoración, así como para cultivar otras ostras.
• Si una ostra está verde, es normal y segura. Este efecto se obtiene debido a una especie de microalga, Haslea ostrearia, de la que se alimentan los moluscos.