Ideas En 5 Minutos
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Cómo maduran diferentes tipos de quesos y por qué tienen agujeros en su interior

Cómo maduran diferentes tipos de quesos y por qué tienen agujeros en su interior

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Actualmente, la producción de quesos es un gran proceso tecnológico. Hace años, para prepararlos, la gente solo tenía cuevas, bodegas y su propia experiencia. Pero al igual que antes, los diferentes tipos de quesos necesitan cierto período de maduración para obtener un sabor y variedad determinados.

Ideas en 5 minutos te contará cómo maduran diferentes tipos de quesos y por qué algunos de ellos tienen agujeros en su interior.

Cómo madura el queso

El proceso de maduración del queso se lleva a cabo debido a una combinación de factores, tales como enzimas, bacterias y las condiciones físicas del ambiente en donde se almacena en ese momento.

La temperatura de maduración es el aspecto más importante a la hora de elaborar queso, ya que determina la intensidad de su sabor, así como la velocidad de las reacciones que se llevarán a cabo. El grado de degradación de las proteínas también influye en esto.

En la mayoría de los casos, los distintos tipos de queso necesitan diferentes períodos para alcanzar el máximo sabor. Esto es una consecuencia de cambios químicos estimulados por enzimas de 3 fuentes:

  • Enzimas de origen animal o vegetal, que se añaden durante el proceso de coagulación
  • Microorganismos que crecen por fuera o por dentro del queso
  • Leche de la que se hace el queso

Para que este producto lácteo se prepare de manera más rápida, en las fábricas se pueden utilizar varios métodos de estimulación. El más sencillo de ellos es aumentar la temperatura. Aunque el queso puede deteriorarse, las fábricas que los producen a gran escala, en donde se controla cuidadosamente la composición y la microflora del queso, aún pueden permitirse probar tal truco. Sin embargo, hay algunos tipos que todavía se producen exclusivamente siguiendo métodos antiguos.

Afinado

Existe una técnica de cuidado especial que se utiliza para algunos tipos de queso durante el proceso de su maduración. Se denomina afinado, y ayuda a que el producto consiga el color, el sabor y el olor adecuados.

A veces, los afinadores intervienen en el proceso de maduración. Por ejemplo, en algunos quesos se quita el moho, y otros se envuelven bien para que el moho quede adecuadamente presionado en la corteza. Asimismo, se puede voltear el queso para que obtenga una corteza uniforme. Tales manipulaciones permiten cambiar el tiempo de maduración y el sabor del producto.

Por qué algunos quesos tienen agujeros

Algunos tipos de quesos suizos, como el emmental, tienen pequeños agujeros por dentro. Estos se llaman “ojos”, y se forman debido a gases que quedan después de la descomposición de las grasas y proteínas causada por las bacterias. Este proceso de fermentación secundaria se lleva a cabo cuando, después de dos semanas de almacenamiento en frío, el queso se guarda en un ambiente más cálido. Los agujeros se forman durante 3–6 semanas.

Cuánto tiempo tardan en madurar diferentes tipos de quesos

Los quesos naturales se dividen en varios tipos según el grado de dureza:

  • Blandos: ricota, brie, camembert
  • Semiblandos: Monterey Jack, mozzarella, muenster, provolone, blue, brick, feta, havarti
  • Duros: gouda, suizo, cheddar, colby, edam
  • Muy duros: parmesano, pecorino

El queso madura por fuera o por dentro. Cuanto más envejezca, más duro se volverá, porque se secará toda la humedad.

A continuación, te presentamos el tiempo de maduración de diferentes tipos de queso:

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