9 Consejos para hacer la hamburguesa perfecta

Dado que las hamburguesas son un plato popular en todo el mundo, existen muchas recetas diferentes. Los consejos de este artículo son en su mayoría válidos para una hamburguesa con queso normal, que, en términos generales, puede ser de medallón aplastado y delgado o una hamburguesa espesa y jugosa.

Con eso en mente, en Ideas en 5 minutos compilamos algunos trucos que pueden convertir una gran hamburguesa en una increíble.

1. Usa carne recién molida o muele tu propia carne en casa

Con la carne molida comprada en la tienda no puedes estar seguro de cuándo fue molida o incluso de qué parte de la vaca proviene. El manejo brusco y el empaquetado con envoltura retráctil ajustada pueden disminuir la calidad de los medallones resultantes.

Además, y lo más importante, la estructura compacta y apretada del medallón hace que la proteína de la carne molida comprada en la tienda se adhiera mucho más firmemente, lo que provoca que se encoja más a medida que se cocina, tenga menos jugo y una textura más densa.

En pocas palabras: no hay lugar para la carne magra o finamente molida en una hamburguesa, ya que ambas producen un medallón seco y quebradizo.

• Si no tienes un molinillo en casa: busca una buena fuente de carne de res recién molida en la que confíes. Asegúrate de pedir carne que tenga al menos un 20 % de contenido de grasa. En este caso, es mejor seguir el método del medallón aplastado (aplastar una hamburguesa con forma de disco de hockey cuando se coloca en la plancha y luego rasparla al voltearla).
• Si prefieres moler en casa: puedes utilizar un modelo de manivela, un accesorio KitchenAid o incluso un procesador de alimentos. Estas herramientas te brindan más flexibilidad para hacer medallones finos y gruesos.

En cualquier caso, recuerda que una carne molida gruesa da la mejor textura.

2. Mantén la carne y las herramientas frías

Hasta que tus hamburguesas estén a punto de estar completamente formadas, mantenlas alejadas del calor para evitar que la grasa se pegue a tus manos y superficies de trabajo. Recuerda, toda la grasa que necesitan las hamburguesas para ser perfectas no estará en la hamburguesa de otra manera. Si mueles tu propia carne, asegúrate de que el eje de alimentación, las cuchillas de trituración, el plato y el producto estén bien fríos. Incluso puedes mantener tu moledora almacenada en el congelador, por ejemplo.

3. Evita trabajar demasiado la carne

La carne molida es un ingrediente que está “vivo”. Cambia cuando le agregas sal o cuando lo amasas. Trabajarla demasiado hará que los medallones terminados sean más densos y apretados, por lo que es importante formarlos lo más tiernamente posible. Los expertos molerán la carne directamente en una bandeja y la convertirán suavemente en medallones.

4. Mantenlo simple

Algunas recetas requieren mezclar cebolla u otros ingredientes con la carne molida al formar los medallones. Si bien puedes terminar con una hamburguesa bastante original con una buena mezcla bien seleccionada, no es necesario agregar nada más que condimentos a la hamburguesa. Dicho esto, si aún deseas agregar algo a la carne molida, hazlo antes de molerla para que se pueda distribuir uniformemente sin que tengas que trabajar demasiado el producto después.

• Nota: Algunas personas piensan que agregar un huevo a la carne puede ayudar a unir todo. Es cierto, pero hacer eso puede ser contraproducente y causar que las hamburguesas se sequen y se vuelvan fibrosas.

5. Sazona en el momento adecuado, de la manera correcta

Después de frotar un poco de aceite neutro (como aceite vegetal) en las hamburguesas, es hora de condimentarlas con sal y pimienta. Usa solo pimienta negra recién molida de granos enteros y una pizca grande de sal kosher. Asegúrate de espolvorear desde una altura de al menos 20 cm sobre las hamburguesas para garantizar una cobertura uniforme.

• Nota: El momento en el que condimentas tus medallones es tan importante como tu técnica. No sales la carne hasta que formes los medallones o la sal disolverá las proteínas musculares, convirtiendo los medallones en una carne elástica parecida a la de una salchicha. En su lugar, espera hasta que estén a punto de ir a la parrilla para salarlos.

6. Dales forma a las hamburguesas de la manera correcta

Independientemente del tipo de hamburguesa que estés haciendo, se recomienda formar medallones que sean más grandes que el panecillo que estés usando, ya que definitivamente se encogerán. Al hacer muchas hamburguesas a la vez, pesa la carne mientras la divides para asegurarte de que se cocine a la misma velocidad.

Al hacer medallones más gruesos, la carne tiende a contraerse e hincharse cuando se cocina. Usa tu dedo o una cuchara para crear una depresión en el medio. De esa manera, los discos mantendrán su forma mientras se cocinan. Cuando veas que los jugos se acumulan en la depresión, será el momento de dar la vuelta.

7. Dale la vuelta a tu medallón con frecuencia

Si bien muchas personas dicen que solo debes voltear la hamburguesa una vez, hacerlo repetidamente fomentará una cocción interna más rápida y uniforme. Darle la vuelta una vez cada 15 segundos podría reducir un tercio del tiempo de asado.

8. Elige el bollo correcto

Para medallones más pequeños y delgados, los bollos de papa son la mejor opción. Son suaves, resistentes y ligeramente dulces, lo que los convierte en una excelente combinación. Si no puedes conseguirlos, cualquier bollo de supermercado blando y estándar servirá.

Por otro lado, una hamburguesa más grande estilo pub puede aplastar un bollo suave con sus jugos y terminar disolviendo la base con bastante rapidez. Y si bien tostar el pan puede mitigar algunos de estos efectos, es mejor que elijas un pan de hamburguesa personalizado de una panadería artesanal.

• Consejo: antes de tostar los bollos, unta un poco de mayonesa sobre ellos. La combinación de aceite y huevo en la mayonesa promueve la formación de una deliciosa corteza dorada en la plancha.

9. Arma la hamburguesa correctamente

El orden en el que armes la hamburguesa es importante, porque hacerlo bien puede evitar que se rompa o incluso manche tu ropa:

1. Comienza con el bollo de abajo, que debe estar ligeramente tostado, para mantener los condimentos en el pan.
2. A continuación, agrega la salsa de tomate y la mostaza.
3. Los siguientes son los encurtidos, que se colocan debajo de la carne para que su fuerte sabor crujiente no domine a otras verduras.
4. Agrega el medallón cocido con o sin queso.
5. Luego viene la rodaja de tomate. Si hiciste todo bien, el queso se derretirá lo suficiente como para mantener quieto el tomate. Algunas personas prefieren omitir este producto porque contiene demasiada agua.
6. A continuación, agrega lechuga iceberg, que actuará como una manta para mantener el tomate en su lugar también. Si te gustan las cebollas, puedes agregar un poco ahora. La variedad roja es una buena opción por su sabor y color.
7. Es mejor agregar la mayonesa ahora porque tiene una textura delicada que ayudará a mantener las verduras en su lugar.
8. Termina todo con el panecillo superior tostado y listo.

Si vas a hacer una hamburguesa con queso y tocino, es mejor colocar las tiras de tocino directamente encima de la carne, pero debajo del queso, para mantenerlas en su lugar. Dado que probablemente colocarás el queso sobre el medallón mientras aún está en el fuego para poder cubrirlo con una tapa durante 30 segundos para que se derrita, también debes pensar en agregar el tocino en este momento.

• Consejo: a algunos chefs les gusta agregar la lechuga justo después del bollo inferior con salsa de tomate y mostaza para atrapar los jugos. Esto puede resultar útil si estás preparando una hamburguesa espesa y jugosa.