Cómo elegir pescado para sushi

Probablemente, el sushi se come en todo el mundo. Muchos amantes de este platillo no se limitan a ir a cafeterías y restaurantes, sino que lo cocinan en casa. El sushi se hace de arroz y pescado, y para que salga sabroso, estos alimentos deben ser de alta calidad.

En Ideas en 5 minutos te contamos cómo elegir pescado para sushi.

El sushi es un platillo japonés de arroz y pescado o marisco. Con frecuencia, el pescado se usa en crudo, pero para algunas especies también se cocina. Hay dos tipos principales de sushi:

• nigiri
• maki

Sushi nigiri

El sushi nigiri a veces se llama simplemente sushi. Consiste en un bloque ovalado de arroz cubierto con un trozo de pescado o marisco. El pescado puede ser crudo, fermentado o cocinado. Por ejemplo, la anguila y los camarones se cocinan para hacer sushi, mientras que el atún, el salmón y el buri se usan en crudo.

La manera correcta de comer sushi nigiri no es con los palillos, sino con las manos. Este platillo suele servirse con salsa de soya. Pero no todos saben cómo hay que mojar el sushi en ella. Se les debe dar la vuelta para que no sea el arroz, sino el pescado el que toque la salsa de soya.

Sushi maki, o rollos de sushi

Maki sushi a menudo se llama rollos de sushi. En esta variante, el arroz y el pescado se envuelven en una hoja de alga nori. Existen varios tipos diferentes de maki.

• Hosomaki es un rollo fino de unos 2,5 cm de diámetro. Se elabora con nori, arroz y un ingrediente más, por ejemplo, verduras o pescado.
• Tumaki un poco más grande que hosomaki y, además de arroz y nori, contiene 2-3 ingredientes más.
• Futomaki es un rollo grande que, además de arroz y nori, incluye otros cuatro o más ingredientes.
• Uramaki es un rollo de adentro hacia afuera. El arroz está en el exterior de este rollo, y el nori con otros ingredientes está adentro.
• Temaki se llama “rollo de mano”. Este rollo parece un cono de helado.

Al igual que el nigiri, es mejor comer el maki con las manos.

Qué pescado es adecuado para sushi?

No existe pescado especial para sushi. A veces, en las tiendas se puede encontrar la etiqueta “para sushi” o “para sashimi”. Significa que el pescado es de alta calidad y se puede comer crudo. A veces, en el envoltorio de este tipo de pescado, se pone directamente “para consumo crudo”.

Se cree que el pescado marino tiene menos parásitos dañinos que el de agua dulce. Por eso, para el sushi se recomienda el primero.

Qué se hace con el pescado para consumo crudo después de ser capturado:

1. Se desangra. Para eso, se hacen incisiones en las branquias y a lo largo del lomo cerca de la cola.
2. Se destripa. La mayoría de los gusanos viven en las tripas de los peces, pero después que estos mueren, los gusanos migran a la carne. Eviscerar rápidamente el pescado ayuda a evitarlo.
3. Se congela. Esto debe hacerse directamente en el barco después de desangrar y destripar el pescado.

Pescado que se come crudo

Para hacer sushi se recomienda optar por el pescado de mar.

• El salmón es, probablemente, uno de los pescados más populares para sushi. Se recomienda que los principiantes elijan, precisamente, este pescado para la preparación de este platillo. El salmón que se va a comer crudo debe ser de una piscifactoría. El salvaje, a menudo, está infestado por parásitos.
• El atún es una excelente opción para sushi. Contiene gran cantidad de proteína y grasas saludables. Para el sushi, se puede elegir atún de aleta azul, de aleta amarilla, de ojo grande, listado, así como bonito y albacora. El atún es resistente a los parásitos, por lo que es un de los pocos tipos de pescado considerados seguros para comer crudos con un procesamiento mínimo.
• El buri tiene un alto contenido de grasa y es un favorito entre los cocineros de sushi. Se utiliza para sushi y rollos, tanto crudo, como cocido. En el menú, puede aparecer como el pez de cola amarilla (yellowtail) o bajo los nombres japoneses de buri o hamachi.
• La caballa (saba or aji en japonés) se caracteriza por un fuerte sabor a pescado. A los japoneses les gusta, pero a otros puede no parecerles tan atractivo. Antes de servir, la caballa se trata con vinagre.
• Fletán / halibut es un pescado bajo en grasa que contiene ácidos grasos omega-3. A los cocineros de sushi les encanta por su rico sabor peculiar.
• Iwashi se usa a menudo para hacer sushi en Japón. Este pescado tiene una carne bastante grasosa, que rápidamente se echa a perder. Por esta razón, rara vez se sirve crudo. El iwashi se puede salar para liberar el agua que contiene, o marinar en vinagre para conservar el pescado y aportarle un sabor ácido.

Para el consumo crudo, es mejor elegir pescado criado en una piscifactoría. Así es más probable que obtengas un producto seguro. No se recomienda comer pescado de agua dulce crudo, ya que puede contener diferentes parásitos.

Cómo elegir pescado para sushi

• Compra pescado en tiendas de confianza y con buena reputación. No debes adquirir pescado para sushi en el primer supermercado que encuentres. Aborda esta compra con toda seriedad.
• Evalúa la apariencia del mostrador. El pescado debe estar en bandejas de aluminio con suficiente cantidad de hielo. El pescado entero suele estar dentro de la capa de hielo, mientras que el filete se coloca encima. Los primeros y los segundos no deben tocarse entre sí.
• Presta atención al olor. El lugar donde compras pescado debe tener un aroma fresco a mar .
• Si compras filete, busca aquel que ponga que es apto para comer crudo. De lo contrario, es mejor llevarte un pescado entero y cortarlo tú mismo. Es más fácil averiguar la frescura de un pescado entero que de un filete.
• Asegúrate de que el pescado esté fresco:

1. Huele a agua de mar y no a algo podrido.
2. Ojos claros, ligeramente saltones.
3. Branquias rojas.
4. Carne dura, no viscosa.

• Averigua la procedencia del pescado. Para el consumo crudo, es mejor comprar aquel que se ha criado en piscifactoría.
• Pregúntale al vendedor si el pescado ha sido congelado. Es necesario para matar los parásitos.
• Mantén el pescado comprado en el frío. Pídele al vendedor que empaque el pescado en bolsas con hielo o lleva contigo una bolsa isotérmica.
• Si compraste un pescado entero, pero no estás seguro de que el vendedor cumpla con todas las normas sanitarias en su lugar de trabajo, es mejor eviscerar el pescado por tu cuenta en casa.
• Al destripar, enjuaga bien el interior del pescado para quitar los restos de las vísceras.
• Mantén tus manos, la mesa, la tabla de cortar, cuchillos y otras herramientas perfectamente limpios.
• Corta el pescado y revísalo cuidadosamente para detectar posibles parásitos. Para eso, puedes cortarlo en filetes finos y comprobar cada uno cuidadosamente. En caso de duda, coloca los filetes uno por uno sobre una placa de vidrio limpia y alúmbralos con una luz fuerte.