Qué es el roux y qué salsas se elaboran a base de él
El roux es una mezcla de harina y grasa que se cocinan juntas y se usan como espesante en una variedad de salsas.
En Ideas en 5 minutos te explicaremos cómo preparar el roux y qué salsas se pueden hacer a base de él.
La base del roux
El roux generalmente se hace con partes iguales de harina y grasa. Como grasa se utilizan mantequilla, manteca o tocino. El modo de preparación es:
- La grasa se calienta en una cacerola o sartén, derritiéndola si es necesario
- Se agrega la harina
- La mezcla resultante se calienta y se agita con un batidor hasta que la harina se disuelve por completo y la masa se vuelve espesa y homogénea
El color final del roux varía de blanco a casi negro, dependiendo de la duración del calentamiento.
Tipos de roux
Hay 4 tipos de roux, los cuales se diferencian entre sí por el color. El tono depende del tiempo de cocción de la base: uno más claro tarda menos de 5 minutos, y uno oscuro entre 30 y 40 minutos.
- El roux blanco tiene un sabor neutro y se usa principalmente para espesar salsas y sopas.
- El roux dorado tiene un sabor más a nuez y también es adecuado para salsas y sopas.
- El roux marrón tiene un sabor a nuez y menos poder espesante que el más claro. Es ideal para salsas marrones (por ejemplo, la española).
- El roux marrón oscuro es el más aromático, pero el menos útil como espesante. Se usa en muchos platos criollos y cajunes, como el gumbo y la jambalaya.
Bechamel
La bechamel es una salsa hecha de roux blanco y leche, a menudo con la adición de sal y nuez moscada. Se utiliza para hacer la lasaña italiana y la musaca griega, y como base para otras salsas, como la Mornay, que es una bechamel con queso.
Para hacer la salsa bechamel, necesitarás:
- Mantequilla
- Harina
- Leche
- Sal y especias al gusto
Forma de preparación:
- Prepara el roux. Para hacer esto, derrite la mantequilla en una cacerola y agrega la harina. Cocina durante 1 a 2 minutos hasta que el roux esté dorado.
- Agrega gradualmente la leche al roux en pequeñas cantidades, revolviendo constantemente, hasta que la salsa esté suave y la leche se absorba por completo. Proporciones estándar: para 1/2 taza de mantequilla y 1/2 taza de harina, 2 o 3 tazas de leche. Usa el producto lácteo tibio para evitar grumos.
- Reduce el fuego y deja que la salsa hierva a fuego lento, revolviendo de forma regular hasta que la consistencia sea moderadamente espesa.
- Agrega especias al gusto y revuelve.
Velouté
La velouté es una salsa hecha de roux y caldo claro (de carne de res, pollo o pescado, ligado con un roux claro). La salsa final varía según el tipo de caldo utilizado: velouté de pollo, de pescado, de mariscos, etc.
Para hacer la salsa velouté, necesitarás:
- 1 litro de caldo
- 100 g de roux blanco (50 g de harina y 50 g de mantequilla)
- Sal y pimienta al gusto
Modo de preparación:
- Derrite la mantequilla a fuego medio, agrega la harina y cocina la base hasta obtener un roux claro.
- Calienta el caldo en una cacerola separada y agrégalo al roux, revolviendo con un batidor para evitar que se formen grumos.
- Lleva la salsa a ebullición suave y cocina a fuego lento durante 20 a 30 minutos.
- Apaga el fuego. Agrega sal y pimienta al gusto y revuelve.
Salsa española
La española es una salsa marrón que rara vez se usa sola, pero que se puede agregar a sopas, guisos, otras salsas, risottos y muchos otros platos para obtener un sabor más rico e intenso.
Para hacer la salsa española, necesitarás:
- 28 g de mantequilla
- 28 g de harina
- 3 tazas de caldo de res
- 2 cucharadas de puré de tomate
- 1/2 taza de cebolla picada
- 1/4 de taza de zanahorias picadas
- 1/4 de taza de apio picado
- 1 hoja de laurel
- 1/2 cucharadita de tomillo seco
- 3 o 4 tallos de perejil fresco
- 7 u 8 granos enteros de pimienta negra
Modo de preparación:
- Coloca la hoja de laurel, el tomillo, los tallos de perejil y los granos de pimienta en un cuadrado de gasa y ata las esquinas con hilo de cocina. Deja una punta de hilo larga para atarla al mango de la olla, de modo que sea más fácil sacar la bolsita luego.
- En una cacerola de fondo grueso, derrite la mantequilla a fuego medio hasta que se vuelva espumosa.
- Agrega las cebollas, las zanahorias y el apio. Cocina durante unos minutos hasta que se doren.
- Revolviendo con una cuchara de madera, agrega gradualmente la harina a la mezcla hasta que quede completamente disuelta y obtengas una pasta espesa.
- Reduce el fuego y cocina el roux durante unos 5 minutos más, hasta que comience a tomar un color marrón claro.
- Usando un batidor, agrega lentamente el caldo y el puré de tomate al roux, batiendo vigorosamente para que no queden grumos.
- Lleva a ebullición, reduce el fuego y pon la bolsita de gasa con especias en la salsa. Cocina a fuego lento durante unos 50 minutos o hasta que su volumen total se reduzca en aproximadamente 1/3. Revuelve con frecuencia para que la salsa no se queme en el fondo de la olla.
- Retira la salsa del fuego y quita la bolsa de gasa. Para obtener una consistencia más suave, cuela la salsa española con cuidado a través de un colador y una gasa.