Qué levadura es mejor y cómo reemplazar la levadura seca con la fresca

La levadura es un asistente indispensable cuando se trata de productos horneados exuberantes. Ayuda a que la masa suba y se sature de oxígeno, forme una miga suave y agradable en el interior. No parece haber una diferencia significativa entre la levadura fresca y la seca. Pero es precisamente por esto que ciertos errores ocurren con mayor frecuencia en la cocina: la masa puede tomar un sabor y olor desagradables, “desinflarse” repentinamente en el horno o no subir en absoluto.

En Ideas en 5 minutos ofrecemos comprender la diferencia entre la levadura seca y la fresca, y cuál es mejor usar en distintos casos.

Qué es la levadura

La levadura de panadería, o de pastelería, es un producto del microorganismo Saccharomyces cerevisiae que se añade a la masa para que suba durante el proceso de horneado. Esto se debe al hecho de que los organismos se comen el azúcar (más precisamente la glucosa) y, como resultado, emiten dióxido de carbono, alcohol etílico y ácidos orgánicos que, a su vez, son absorbidos por la masa. Como resultado, esta aumenta de volumen y se afloja, se vuelve elástica y, después del horneado, toma un sabor característico. Una reacción similar ocurre cuando se agrega soda apagada o polvo de hornear a la masa para muffins.

Si no hay azúcar común en la masa, pero hay almidón, otros azúcares o alcohol, entonces la levadura producirá enzimas especiales para convertirlo todo en glucosa y luego comerlo. Pero para aumentar la actividad de la levadura se agrega una pequeña cantidad de azúcar a la masa. Cuando hay mucho azúcar y hay sal, la actividad de la levadura, por el contrario, se suprime.

La velocidad de este proceso depende de la temperatura: después de amasar la masa con levadura, es mejor dejarla a una temperatura de 21 a 37 °C y esperar hasta que aumente de volumen aproximadamente el doble y se vuelva “elástica”. La cantidad y la forma de la levadura también juegan un papel importante en esto.

Levadura fresca (prensada)

Estas son células de levadura vivas. Se vende prensada en forma de briquetas. Se ve densa, pero se rompe fácilmente en las manos. Tiene un olor específico y una textura cremosa. Esta levadura contiene aproximadamente un 70 % de humedad (normalmente se indica en el paquete) y, por lo tanto, no debe secarse. Hay que guardarla en un recipiente bien cerrado en el refrigerador durante no más de 2-3 semanas a partir de la fecha de producción o hasta un año en el congelador (en este caso, los fabricantes recomiendan dejar que la levadura “repose” a temperatura ambiente durante 30-45 minutos antes de su uso). La levadura fresca tiene un sabor más suave (en comparación con la levadura seca) y también enfatiza perfectamente la dulzura de los productos horneados terminados.

Cómo usar: Se puede agregar inmediatamente a la masa, pero si dudas de la frescura del producto, toma la cantidad necesaria de levadura, amasa y ponla en un recipiente. Agrega un poco de azúcar, medio vaso de agua tibia o leche. Mezcla todo hasta obtener una sustancia homogénea y déjala durante 5-10 minutos en un lugar cálido. Si todo se hace correctamente, se formará espuma en la superficie. Esto significa que los microorganismos están vivos y están comiendo azúcar. Ahora se pueden agregar a la masa.

Levadura activa (seca)

A diferencia de la levadura fresca, la levadura activa seca viene en gránulos redondos de color café amarillento que también tienen un olor específico. Su actividad es ligeramente inferior a la prensada, pero se puede conservar más tiempo en un lugar fresco y seco (preferiblemente en el refrigerador).

Cómo usar: Toma la cantidad necesaria de levadura activa seca, agrega 1/2 cucharadita de azúcar, luego 1/2 taza de agua tibia o leche. Mezcla todo bien hasta obtener una sustancia homogénea y déjala actuar durante 10 minutos. Cuando se forme espuma en la superficie, se puede agregar la levadura a la masa y seguir cocinando según la receta. Este paso no debe omitirse, ya que la levadura seca activa debe activarse, de ahí viene el nombre. Esto debe hacerse antes de agregarla a la masa, antes de mezclarla con otros ingredientes.

Levadura seca (instantánea)

Esta levadura también es seca e incluso de menor tamaño. Viene en gránulos cilíndricos. No se diluye en agua, sino que se agrega inmediatamente a la harina. A diferencia de la levadura seca activa, la instantánea sube más rápido. Además, existe un tipo de levadura seca con mayor poder de elevación: la levadura seca para horneado acelerado. Sus gránulos son aún más pequeños, lo que acelera su disolución y el aumento de la masa.

Cómo usar: La levadura instantánea seca está diseñada para agregarse directamente a la harina, por lo que no es necesario diluirla previamente con azúcar y agua o leche.

También existe la levadura líquida, que se cultiva en líquidos fermentados y se utiliza en grandes panaderías industriales.

Cuál es la mejor manera de cocinar con levadura

• Para reemplazar la levadura fresca, hay que tomar casi 3 veces menos levadura seca, es decir, 19 g de levadura prensada se pueden sustituir por 7 g de levadura seca (independientemente de si es activa o instantánea). A veces se recomienda utilizar una proporción de 2:1 (en lugar de dos partes de levadura fresca, se toma solo una de levadura seca).
• Presta atención no solo a la forma de la levadura, sino también a la receta, especialmente si es de un libro de cocina antiguo. Por ejemplo, a principios del siglo pasado, todas las recetas estaban diseñadas para levadura fresca, ya que la seca comenzó a producirse solo en la década de 1940, y la levadura seca instantánea después de otros 30 años.
• Si una receta vieja dice que necesitas agregar un paquete de levadura activa seca, ten en cuenta que lo más probable es que se necesite 1 cucharada de levadura. Hoy, la tecnología de producción ha cambiado, por lo que es suficiente usar 2 cucharaditas de levadura activa seca.
• Hay situaciones en las que la levadura seca activa no debe reemplazarse con levadura instantánea en proporción de 1:1. Por ejemplo, si horneas en un horno de pan. El horno se calienta mucho para levantar la masa, y esto puede hacer que el pan suba demasiado y se agriete. En este caso, toma ¹/₄ menos de levadura instantánea (así, la proporción será de 1:³/₄).

• Cuando la masa con la levadura suba, no te fijes en el tiempo: lo importante es el resultado final. El hecho es que hay muchos factores que pueden hacer que esto tarde más, como la baja presión atmosférica, el clima o incluso la frecuencia con la que cocinas algo en la cocina con levadura.
• Es mejor guardar un paquete abierto de levadura activa seca o instantánea en el refrigerador por no más de 3 a 4 meses. Se recomienda comprobar el producto antes de su uso: vierte 1 cucharadita de azúcar y un poco más de 2 cucharaditas de levadura en un tazón, agrega ¹/₄ taza de agua tibia, revuelve y espera 10 minutos hasta que aparezcan burbujas en la superficie, una señal de que está viva. En este caso, agrega levadura seca instantánea a la harina o, si es levadura seca común, actívala en leche tibia o agua agregando azúcar.
• La levadura instantánea seca a menudo pierde su potencia antes de la fecha de caducidad indicada en el paquete. Pero puedes descubrir esto después de agregarla a la masa, cuando esta, por desgracia, no se levante. En este caso, se puede agregar polvo de hornear en una cantidad igual a la cantidad de levadura.