Qué ocurre si añades más mantequilla y azúcar a las galletas

Las galletas perfectas no se consiguen simplemente siguiendo una receta al pie de la letra. Hay varios factores que entran en juego, como añadir diferentes cantidades de algunos ingredientes principales. Por ejemplo, si echas menos azúcar en una receta, acabarás obteniendo galletas más pálidas y de sabor algo insípido.

En Ideas en 5 minutos hemos decidido averiguar qué ocurre cuando se hace lo contrario, es decir, al añadir más mantequilla y azúcar a la masa para galletas. Descubre los resultados de este interesante experimento culinario a continuación.

La función de la mantequilla en la repostería

Uno de los ingredientes clave de las galletas es la mantequilla, que se compone de un 80 % de grasa y un 20 % de agua. Este ingrediente clave cumple varias funciones en el proceso de horneado:

• Actúa como aglutinante. El contenido de grasa y agua de la mantequilla enlaza todos los ingredientes (incluidos la harina y el azúcar), ya que la humedad permite que la harina se hidrate. Después, la humedad aglutina la masa para galletas, permitiendo que el almidón se gelatinice. Por último, la grasa cubre las partículas de polvo y se adhiere a sí misma.
• Aporta sabor. Una de las funciones más importantes de la mantequilla en la repostería es añadir sabor a las galletas, lo cual es prácticamente imposible de imitar. De hecho, si sustituyes la mantequilla por manteca o margarina (o viceversa), esto cambiará el sabor de las galletas. Además, el uso de otros sustitutos que afirman tener “sabor a mantequilla” no puede aportar la misma riqueza que proviene de la mantequilla de verdad.
• Proporciona blandura. Al mezclar mantequilla con harina, la grasa recubre parte de la harina y la protege del líquido de la receta. Como resultado, esto impide que el gluten se desarrolle, por lo que se obtienen galletas más blandas y menos gomosas.
• Afecta a la textura. La masa para galletas se extiende más durante el horneado cuando se utiliza mantequilla en lugar de margarina o manteca. Esto ocurre porque la mantequilla tiene un punto de fusión más bajo que los otros dos ingredientes, por lo que da como resultado galletas más finas y crujientes.

La función del azúcar en la repostería

El azúcar juega otros papeles en la repostería, además de endulzar las cosas. Estos son algunos de ellos:

• Añade dulzura y sabor. La función más importante del azúcar es añadir dulzura y sabor. Ten en cuenta que el azúcar granulado tiene una dulzura bastante neutra, mientras que otras variedades también aportan más profundidad de sabor (como el azúcar moreno, por ejemplo).
• Cambia el color. El azúcar favorece el dorado de las galletas debido a su proceso de caramelización cuando se calienta. Si añades cantidades más elevadas de azúcar a la masa para galletas, tus productos horneados se dorarán más rápidamente y con mayor facilidad que los que tienen menos azúcar.
• Retiene la humedad. Una propiedad interesante del azúcar es su capacidad de retener la humedad. Cuando esto ocurre, las galletas no se echan a perder tan rápidamente como las que se hacen sin azúcar.
• Favorece la extensión. El azúcar promueve la extensión cuando se derrite. La cantidad de azúcar utilizada en la mayoría de las recetas de galletas es realmente alta, por lo que solo la mitad del azúcar se disuelve en el proceso de mezcla. A continuación, el azúcar se disuelve en el horno caliente haciendo que la masa se ablande y se extienda.

Experimento 1: demasiada mantequilla en la masa para galletas

Esto es lo que en realidad ocurre al añadir más mantequilla a la masa para galletas de mantequilla (más de la cantidad recomendada en la receta original).

• Galletas planas: aunque la mantequilla es un aglutinante, también puede salir mal si se añade una cantidad excesiva, ya que la grasa se derrite cuando las galletas se hornean. Esto puede dar lugar a un charco sin forma si no hay suficiente harina o azúcar para mantener la masa unida.
• Galletas crujientes, pero sin cocinar: el exterior de las galletas puede parecer crujiente, pero el interior seguirá sin cocinarse. Esto sucede debido a que la mantequilla se extiende y crea la capa crujiente.
• Galletas extremadamente gomosas: el contenido líquido de la mantequilla da como resultado galletas gomosas que originalmente no estaban destinadas a tener esa textura. La humedad ayuda al desarrollo del gluten en la masa y este hace que las galletas se vuelvan gomosas.
• Galletas aceitosas: una cantidad excesiva de mantequilla da lugar a galletas grasosas, que son diferentes de las húmedas. Por supuesto, esto también afectará al sabor y a la sensación en la boca al comer estas galletas. Por último, un exceso de grasa en la masa para galletas puede reducir significativamente la vida útil de las galletas.

Experimento 2: demasiado azúcar en la masa para galletas

Por otro lado, añadir demasiado azúcar también tiene un impacto significativo en el resultado final de una receta de galletas. Aquí hay solo algunos de ellos:

• Galletas más doradas: cuanto más azúcar se añade, más oscuras se hacen las galletas. Sin embargo, esto ocurre hasta cierto punto porque una receta menos húmeda puede evitar que la masa para galletas se dore. Por regla general, debe dorarse más a medida que el azúcar se carameliza con el calor.
• Galletas más grandes: la masa para galletas horneada con mayores cantidades de azúcar se expande más mientras está en el horno caliente, lo que da como resultado galletas de mayor tamaño. Esto ocurre porque el azúcar no mantiene unida la galleta, a diferencia de la harina, que sí desempeña esta función.
• Galletas menos planas: son menos propensas a extenderse que las que tienen un montón de mantequilla. De hecho, tienen una mayor viscosidad, por lo que sus bordes exteriores son bastante gruesos. Todo esto se debe a que el azúcar se disuelve más a altas temperaturas, lo que impide que las galletas se aplanen por completo.
• Galletas más crujientes: las galletas con mayor contenido de azúcar dan como resultado productos horneados más crujientes y crocantes. Esto ocurre porque, en primer lugar, el azúcar se disuelve parcialmente en el horno y luego se recristaliza en fuertes cristales cuando las galletas se sacan del horno, lo que crea una textura endurecida.