Una guía de los métodos básicos de la cocina francesa

La cocina francesa es conocida por su comida con ingredientes únicos, ricos sabores y buen gusto. Si eres un aficionado a la buena comida, un gourmet o alguien que simplemente disfruta comiendo, vale la pena aprender algunos métodos básicos de su cocina. Si bien las técnicas culinarias francesas requieren paciencia para dominarlas, al final del día, usarlas te ahorrará mucho tiempo.

En Ideas en 5 minutos reunimos para ti algunas técnicas de cocina populares utilizadas en las cocinas francesas.

1. Mise en place

Uno de los pasos más importantes en la cocina es la mise en place o, abreviadamente, mise. Significa “acondicionar el lugar de trabajo”. Este método se utiliza en casi todas las cocinas profesionales. Para poner en uso correctamente la mise en place:

• Lee atentamente la receta. De esta manera, podrás preparar de antemano los ingredientes, las herramientas, los equipos o los utensilios que se necesitan. Además, sabrás si los ingredientes deben conservarse a temperatura ambiente o en el refrigerador.
• Divide toda la tarea en pasos según tu receta. Si necesitas lavar, cortar, picar, rebanar, cortar en dados, hazlo paso por paso. Luego, coloca los ingredientes en recipientes o tazones separados y asegúrate de que estén cerca de ti mientras cocinas. Trabajar de esta manera te ahorrará mucho tiempo.

2. Salteado

Saltear significa cocinar los alimentos en una sartén ancha y poco profunda untada con una fina capa de aceite a fuego alto. El aceite evita que la comida se pegue a la sartén y ayuda a la conducción del calor. El método se llama así porque la humedad se evapora rápidamente debido a la alta temperatura y los ingredientes saltan mientras crean un chisporroteo.

Cuando agites la sartén para voltearlos, los ingredientes salteados se cocinarán de manera uniforme. El salteado es ideal para alimentos que requieren una cocción breve, como verduras tiernas, bistecs, pechugas de pollo, etc. Este método también es bueno para dorar hierbas aromáticas, hacer sopas, guisos, etc. El cordero a la chasseur es uno de los muchos platos que se prepara salteando.

• Nota: Agrega solo algunas verduras para que los ingredientes se muevan constantemente. Una sartén abarrotada no es ideal para saltear.

3. Braseado

El braseado es una técnica de cocción que se utiliza no solo en la cocina francesa, sino también en múltiples cocinas de todo el mundo. Utiliza cocción en seco y húmedo. Esta palabra se originó de la palabra francesa braisière, que significa sartén de brasear o recipiente para estofar. Hay 2 tipos principales de braseado:

• Braseado oscuro: los ingredientes se sellan o saltean primero a alta temperatura en aceite para que se doren y logren una buena corteza. Luego, después de agregar algún líquido como caldo de res, jugo de tomate, etc., se baja la temperatura. Finalmente, se deja cocer más tiempo en una sartén tapada. Puedes usar la estufa o un horno para hacer esto.
• Braseado blanco: Se llama blanco porque la carne no se pone dorada. En cambio, simplemente se escalda y luego se cocina en un líquido claro, como caldo de pollo o de verduras.

En ambos casos, cuando se agrega el líquido, los tejidos conectivos de la comida/carne se rompen en gelatina, lo que ablanda la fibra muscular, lo que a su vez crea una comida húmeda y tierna.

Cómo hacerlo:

Paso 1. Seca la carne con toallas de papel. Esto ayuda a que se dore más uniformemente.

Paso 2. Agrega una especia o una mezcla de condimentos y espolvorea la carne con sal y pimienta. Siguiendo la receta, prepara y pica algunas verduras, como zanahorias, apio, cebollas y ajo.

Paso 3. Dora la carne por todos lados a fuego medio, hasta que adquiera un color marrón intenso.

Paso 4. Agrega las verduras a una sartén y saltea hasta que se ablanden.

Paso 5. Mientras la sartén aún está caliente, agrega lentamente un poco de agua o caldo de res, jugos, etc. Con una cuchara de madera o una espátula resistente al calor, raspa el fondo de la sartén para agregar más sabor con la ayuda de un poco de líquido. Esto se llama desglasado.

Paso 6. Pasa la carne a una sartén profunda o a la olla de cocción lenta con cuidado. Agrega más líquido, dependiendo de tu receta. Siguiendo la receta, baja el fuego, cubre con una tapa hermética y deja que la humedad caliente la olla. Estará listo cuando la carne esté tierna.

4. Asado

El asado es una de las técnicas utilizadas en la cocina francesa para cocinar sobre una rejilla bajo el calor directo que proviene de la parte superior del horno. Sin embargo, tiene diferentes variaciones en otras cocinas internacionales. La cocción ocurre muy rápidamente, por lo tanto, debes vigilar cuidadosamente tu comida con un temporizador antes de que se queme o se cocine demasiado.

Es similar al grillado pero se diferencia en que el calor viene de arriba, no de abajo. Por lo general, se hace en un horno ajustando la configuración para asar. Este método se usa para obtener un plato dorado y crujiente, como pastel de carne, salmón glaseado o macarrones con queso.

Cómo hacerlo:

Paso 1: Prepara el bistec y condimenta según tu receta. Enciende el asador. Usa una asadera para cocinar uniformemente y para atrapar los jugos. Ten un temporizador listo.

Paso 2: Mantén la carne de res o bistec cerca del asador, a alrededor de 5 a 10 cm. En el momento en que pongas el bistec debajo del asador, inicia el temporizador.

Paso 3: Según tu receta, voltea la carne una vez a la mitad del tiempo de cocción.

Paso 4: Una vez que se acabe el tiempo, verifica el punto de cocción de la carne. Puedes usar un termómetro de lectura instantánea.

• Nota: la temperatura interna del bistec aumentará durante unos minutos cuando se saque del horno.

Paso 5: Mantenlo en un plato para servir y cúbrelo sin apretar con papel de aluminio, deja descansar el bistec durante 5 minutos antes de cortarlo. De esta manera, tu carne quedará jugosa.

Paso 6: Corta el bistec y luego cúbrelo con un poco de mantequilla o salsa.

5. En papillote

En papillote, que se traduce como “en el papel”, es un método de cocción que utiliza vapor acumulado para cocinar ingredientes, como pechuga de pollo, verduras y pescado cortados finamente dentro de papel pergamino o papel de aluminio doblado. Es una forma rápida, sencilla y saludable de cocinar los alimentos. Sin mencionar que la limpieza es tan fácil como simplemente tirar el paquete de papel después de que hayas terminado de cocinar.

• Nota: Esta técnica también se usa en algunas otras culturas usando otros envoltorios naturales como hojas de plátano, de loto o de maíz, entre otras cosas, para cocinar los alimentos al vapor.

Cómo hacerlo:

Paso 1. Prepara el envoltorio. Para hacerlo, dobla un trozo de papel pergamino de 35×30 cm cuadrados por la mitad y córtalo en forma de corazón.

• También puedes usar papel de aluminio para crear un sello más hermético. Sin embargo, los ingredientes ácidos pueden reaccionar con el aluminio después de cortos períodos de cocción.
• El papel encerado / marrón común pueden gotear y causar quemaduras, por lo tanto, es mejor no usarlo.

Paso 2. Coloca el filete de pescado cubierto con verduras y hierbas en un lado del papel y agrega aceite, mantequilla o un chorrito de caldo para mantener el pescado húmedo.

• Al hacerlo, los líquidos naturales o agregados dentro del contenido se vaporizarán hacia el papel y luego circularán de regreso a la comida cuando la temperatura interna aumente. La comida se cocinará rápidamente conservando la humedad al mismo tiempo.

Paso 3. Condimenta con sal y pimienta al gusto. Puedes untar los bordes del papel con clara de huevo para un mejor sellado.

Paso 4. Sigue doblando el papel y séllalo herméticamente, comenzando por un extremo. Lleva al horno y cocina.

6. Mirepoix

Mirepoix es un método de cocina francés clásico con un papel importante en la condimentación de los platos. Se basa en estofar o hervir a fuego lento 3 verduras sabrosas: generalmente cebolla, apio y zanahorias. Hay otras culturas en todo el mundo que usan sus propias variaciones de mirepoix.

• Cuanto más finas sean cortadas las verduras, tanto más rápido se liberarán el aroma y los sabores.
• Unos trozos pequeños dan como resultado tiempos de cocción más cortos, mientras que unos más grandes te llevarán tiempos de cocción más largos. En cualquier caso, asegúrate de cortar todo del mismo tamaño, de esta manera tus verduras se cocinarán uniformemente.
• El peso juega un papel importante en la determinación de la proporción de los ingredientes. En caso de que no tengas una balanza de cocina precisa, puedes usar tazas medidoras. La proporción de la clásica versión francesa de mirepoix es de 2:1:1 y se refiere a 2 tazas de cebolla, 1 taza de apio y 1 taza de zanahorias.

Cómo hacerlo:

Paso 1: Prepara la cebolla, el apio y las zanahorias. Córtalos aproximadamente en una proporción de 2:1:1, respectivamente.
Paso 2: Comienza a cocinar lentamente en mantequilla o aceite, a fuego bajo o medio-bajo, hasta que estén suaves, pero no dorados.
Paso 3: Cuela las verduras o retíralas del plato final cuando la mirepoix esté lista. Condimenta al gusto con hierbas, caldo, verduras adicionales, proteína, etc.

7. Escalfado

El escalfado es una forma suave de cocinar proteínas delicadas, como pescado, pollo y huevos, así como algunas frutas y verduras. Utiliza la técnica de cocción en un líquido y hay 3 variaciones diferentes.

• En el escalfado poco profundo, los ingredientes se sumergen en el líquido parcialmente. El líquido suele ser una mezcla de caldo, agua, zumo de limón y vinagre con verduras aromáticas, hierbas, especias, etc. El cuisson es el líquido que se utiliza en el escalfado poco profundo. Después de reducir, se puede utilizar como salsa.
• En escalfado por inmersión, los ingredientes se sumergen completamente en el líquido. Se requiere una cubierta de papel pergamino para evitar que la comida se mueva hacia arriba y hacia abajo. Es esencial tener suficiente espacio en la olla para que el líquido se expanda.
• El escalfado parcial es un tipo de pochado por inmersión que se cocina a medio tiempo. La comida se reserva y se comprueba si está lista con la punta de un cuchillo.

Cómo hacerlo:

Paso 1. Prepara la comida, en este caso los filetes de pescado, y la sartén, que puede ser una sartén ancha y poco profunda.

Paso 2. Asegúrate de que el líquido esté a la temperatura adecuada, debe estar por debajo del punto de ebullición.

Paso 3. Espolvorea la comida con sal y colócala con cuidado en el líquido.

Paso 4. Cierra la tapa y espera hasta que esté cocida.

Paso 5. A continuación, saca los alimentos de la sartén y prepara una salsa con el caldo restante, al que puedes añadir aceite de oliva, mantequilla, nata, hierbas, verduras, etc.

8. Desglasado

Déglacer es una técnica de desglasado o aflojamiento de partículas, trozos o depósitos de alimentos cocidos, pegados y marrones, también conocidos como fondo o base, del fondo de la sartén después de la cocción. Después de agregar un líquido como agua o caldo a la sartén, se deja hervir a fuego lento. Una vez que comienza a hervir a fuego lento, la parte inferior se raspa suavemente para lograr una salsa sabrosa. Revolver ayuda a disolver el fondo.

• El fond (fondo) es generalmente la grasa caramelizada de carne o verduras.
• Para obtener el mejor resultado, es fundamental utilizar la sartén adecuada. Una sartén de hierro fundido curada o una cacerola de acero inoxidable funcionan bien. Una sartén antiadherente no funciona porque los trozos de comida cocinada no se pegarán a la superficie.

9. Confitado

Confitar se deriva del verbo francés confire y significa “conservar”. El confitado es una de las técnicas de conservación que se utilizan en la cocina para disfrutar de los alimentos que no están en temporada. Es una cocción larga y lenta en aceite (grasa) a bajas temperaturas de alrededor de 90° C o menos. Cualquier cosa puede convertirse en conserva: carne, especialmente aves, verduras, frutas, etc.

Cómo hacer carne confitada:

Paso 1. Prepara las especias, sal y aromáticos juntos para sazonar tu carne. Luego, coloca la carne en una bolsa cerrada o en un plato con tapa, y déjala marinar durante 24 horas en el refrigerador.

Paso 2. Luego de marinar, deshazte del exceso de marinada. Para hacerlo, puedes enjuagar el producto bajo el grifo o con un colador.

Paso 3. Precalienta el horno como lo indica la receta y calienta la grasa hasta que se derrita por completo.

Paso 4. Puedes colocar la carne en la grasa derretida o, usando otra olla, puedes verter la grasa derretida sobre la carne.

• Nota: La carne debe sumergirse completamente en la grasa.

Paso 5. Cocina tu carne durante horas. Ajusta la temperatura y las horas según la receta. Hay 3 formas de saber que la carne está cocida:

• Cuando le haces un agujero a la carne con un cuchillo o una brocheta y no sale líquido.
• La grasa es clara.
• La carne no está flotando.

Paso 6. Para guardar el confitado, coloca la carne en un recipiente resistente al calor. Luego, cúbrelo completamente con la grasa derretida.