Qué es la cocina molecular y por qué se ha vuelto tan popular

La preparación de comida a menudo se compara con un proceso creativo en el que se puede experimentar con diferentes ingredientes y crear recetas únicas. Pero todo esto parece completamente inofensivo en comparación con los trabajos que realizan los científicos y especialistas culinarios para poder crear helado de jamón o malvaviscos de parmesano. Esta metodología se llama cocina molecular.

En Ideas en 5 minutos te explicaremos cómo es esto posible y por qué últimamente ha crecido el interés por platillos tan inusuales.

Qué es la cocina molecular

La cocina molecular (o gastronomía molecular) surgió con el deseo de los especialistas y expertos culinarios de estudiar el proceso de preparación de alimentos desde el punto de vista científico, para determinar las reacciones químicas y los procesos físicos que ocurren entre los diferentes ingredientes alimentarios.

Como resultado, en el año 1988, dos especialistas fundaron una nueva disciplina científica llamada “gastronomía molecular”, gracias a la cual los chefs aprenden más sobre los fenómenos que ocurren durante los procesos culinarios y pueden crear combinaciones de sabores inusuales y platillos originales.

Esto no quiere decir que los platillos se hacen con las moléculas de alimentos. De hecho, se usan ingredientes habituales, como carne, pescado, verduras, frutas, condimentos y otros productos. Pero lo que importa es cómo se prepara un platillo en particular, lo que se refleja en su forma final. La palabra “molecular” en este caso se utiliza como referencia al hecho de que esta rama de la ciencia se basa en el conocimiento científico de los campos de la física, la química y la biología.

Debido a esto, los chefs de la cocina de alta gama pueden crear platillos sorprendentes. Por ejemplo, los conocimientos en el campo de la cocina molecular permiten hacer caviar de limón, preparar espaguetis con jugo de frutas o convertir la guarnición del platillo principal en espuma.

Técnicas básicas de la cocina molecular

• Esferificación. Es la transformación de un líquido en esferas gelatinosas, generalmente parecidas al caviar en apariencia y textura. Las bolas de tapioca, que se agregan al bubble tea tradicional, son un ejemplo de esferificación.
• Deshidratación. Es la eliminación de la humedad de la carne, verduras o frutas para cambiar su sabor y textura. Algunas frutas y cierta carne se secan tradicionalmente de manera similar.
• Espumización. Es un proceso en el que, bajo la influencia del gas, un líquido gelatinoso se convierte en una emulsión. Al final, se obtiene una esencia fragante o intensa, que generalmente se usa como salsa o guarnición para un platillo.
• Carbonización. Implica la adición de dióxido de carbono al producto para hacerlo efervescente. Así se puede obtener dulces y postres que literalmente revientan con burbujas de aire en la lengua.

• Sous-Vide, o cocina al vacío. Es un método de cocción en el que los alimentos se colocan en una bolsa especial, se sellan al vacío y luego se cocinan a baño María. Los platillos preparados resultan muy tiernos.
• Hipercongelación. Es un proceso en el que, utilizando el nitrógeno líquido o las bajas temperaturas durante un corto periodo de tiempo, el producto queda congelado solo por fuera, y tras la descongelación no pierde su forma ni su sabor.
• El aumento de la densidad o la viscosidad del producto se logra con agentes especiales, para que no sea necesario exponerlo al calor u otros métodos de cocción agresivos que pueden cambiar el sabor original.
• Emulsificación. Implica el uso de transglutaminasa, una enzima que acelera las reacciones de proteínas entre sustancias, para que se unan. A menudo se usa como complemento de alimentos como albóndigas, tofu y yogur.

Además de los mencionados, existen otros trucos de cocina molecular, como agregar papel comestible hecho de fécula de papa o soja a un platillo, o convertir líquidos ricos en grasas en un polvo con el que se puede condimentar la comida.

Qué tipos de platillos existen en la cocina molecular

Los platillos de cocina molecular no siempre parecen inusuales. Probablemente ya hayas conocido algunos de ellos sin siquiera saberlo. Por ejemplo:

• Soufflé

Para prepararlo, hay que batir las claras de huevo correctamente y mezclarlas con otros ingredientes, luego hornear a cierta temperatura; de lo contrario, el platillo no resultará.

• Crême brûlée

Su corteza dulce y crujiente se debe a la caramelización del azúcar, que se produce cuando la capa de azúcar que cubre el postre se calienta con un soplete de cocina.

• Caviar vegetariano

En general se hace de algas marinas: a partir de las mismas se prepara una mezcla gelatinosa, que se gotea a través de una jeringa en aceite vegetal. El resultado son bolitas que se parecen al caviar de verdad.

Qué significa la gastronomía molecular para la gente común

Hasta hace poco, el enfoque científico solo estaba en demanda en las industrias agrícolas y alimentarias, mientras que en el hogar, cafeterías y restaurantes, las personas almacenaban y preparaban alimentos, basándose en diversas tradiciones formadas a lo largo de los siglos. La gastronomía molecular pudo cambiar esto.

Cuando miramos desde el punto de vista científico lo que ocurre en los diferentes procesos culinarios o métodos de cocción, podemos entender por qué obtenemos uno u otro resultado. Por ejemplo, se puede aprender a hacer un delicioso espresso después de docenas o incluso cientos de intentos fallidos, o prepararlo del primer intento, siguiendo las recomendaciones de los científicos.

O, por ejemplo, conociendo qué procesos químicos y físicos exactos se utilizan para lograr el merengue perfecto, no tienes que preocuparte de poder cocinar este postre o simplemente perder tiempo y productos, ya que bastará con seguir la receta correcta al pie de la letra.

Además, la gastronomía molecular permite confirmar o refutar algunas teorías culinarias tradicionales. Por ejemplo, antes se creía que las fresas perdían su sabor si se lavaban. Pero no es así. Y viceversa: las cerezas, por ejemplo, no se deben lavar con anticipación, en ese caso comenzarán a deteriorarse más rápido, por lo que se deben enjuagar con agua fría solo antes de comerlas.