Ideas En 5 Minutos
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Qué es el roux y qué salsas se elaboran a base de él

El roux es una mezcla de harina y grasa que se cocinan juntas y se usan como espesante en una variedad de salsas.

En Ideas en 5 minutos te explicaremos cómo preparar el roux y qué salsas se pueden hacer a base de él.

La base del roux

El roux generalmente se hace con partes iguales de harina y grasa. Como grasa se utilizan mantequilla, manteca o tocino. El modo de preparación es:

  • La grasa se calienta en una cacerola o sartén, derritiéndola si es necesario
  • Se agrega la harina
  • La mezcla resultante se calienta y se agita con un batidor hasta que la harina se disuelve por completo y la masa se vuelve espesa y homogénea

El color final del roux varía de blanco a casi negro, dependiendo de la duración del calentamiento.

Tipos de roux

Hay 4 tipos de roux, los cuales se diferencian entre sí por el color. El tono depende del tiempo de cocción de la base: uno más claro tarda menos de 5 minutos, y uno oscuro entre 30 y 40 minutos.

  • El roux blanco tiene un sabor neutro y se usa principalmente para espesar salsas y sopas.
  • El roux dorado tiene un sabor más a nuez y también es adecuado para salsas y sopas.
  • El roux marrón tiene un sabor a nuez y menos poder espesante que el más claro. Es ideal para salsas marrones (por ejemplo, la española).
  • El roux marrón oscuro es el más aromático, pero el menos útil como espesante. Se usa en muchos platos criollos y cajunes, como el gumbo y la jambalaya.

Bechamel

La bechamel es una salsa hecha de roux blanco y leche, a menudo con la adición de sal y nuez moscada. Se utiliza para hacer la lasaña italiana y la musaca griega, y como base para otras salsas, como la Mornay, que es una bechamel con queso.

Para hacer la salsa bechamel, necesitarás:

  • Mantequilla
  • Harina
  • Leche
  • Sal y especias al gusto

Forma de preparación:

  1. Prepara el roux. Para hacer esto, derrite la mantequilla en una cacerola y agrega la harina. Cocina durante 1 a 2 minutos hasta que el roux esté dorado.
  2. Agrega gradualmente la leche al roux en pequeñas cantidades, revolviendo constantemente, hasta que la salsa esté suave y la leche se absorba por completo. Proporciones estándar: para 1/2 taza de mantequilla y 1/2 taza de harina, 2 o 3 tazas de leche. Usa el producto lácteo tibio para evitar grumos.
  3. Reduce el fuego y deja que la salsa hierva a fuego lento, revolviendo de forma regular hasta que la consistencia sea moderadamente espesa.
  4. Agrega especias al gusto y revuelve.

Velouté

La velouté es una salsa hecha de roux y caldo claro (de carne de res, pollo o pescado, ligado con un roux claro). La salsa final varía según el tipo de caldo utilizado: velouté de pollo, de pescado, de mariscos, etc.

Para hacer la salsa velouté, necesitarás:

  • 1 litro de caldo
  • 100 g de roux blanco (50 g de harina y 50 g de mantequilla)
  • Sal y pimienta al gusto

Modo de preparación:

  1. Derrite la mantequilla a fuego medio, agrega la harina y cocina la base hasta obtener un roux claro.
  2. Calienta el caldo en una cacerola separada y agrégalo al roux, revolviendo con un batidor para evitar que se formen grumos.
  3. Lleva la salsa a ebullición suave y cocina a fuego lento durante 20 a 30 minutos.
  4. Apaga el fuego. Agrega sal y pimienta al gusto y revuelve.

Salsa española

La española es una salsa marrón que rara vez se usa sola, pero que se puede agregar a sopas, guisos, otras salsas, risottos y muchos otros platos para obtener un sabor más rico e intenso.

Para hacer la salsa española, necesitarás:

  • 28 g de mantequilla
  • 28 g de harina
  • 3 tazas de caldo de res
  • 2 cucharadas de puré de tomate
  • 1/2 taza de cebolla picada
  • 1/4 de taza de zanahorias picadas
  • 1/4 de taza de apio picado
  • 1 hoja de laurel
  • 1/2 cucharadita de tomillo seco
  • 3 o 4 tallos de perejil fresco
  • 7 u 8 granos enteros de pimienta negra

Modo de preparación:

  1. Coloca la hoja de laurel, el tomillo, los tallos de perejil y los granos de pimienta en un cuadrado de gasa y ata las esquinas con hilo de cocina. Deja una punta de hilo larga para atarla al mango de la olla, de modo que sea más fácil sacar la bolsita luego.
  2. En una cacerola de fondo grueso, derrite la mantequilla a fuego medio hasta que se vuelva espumosa.
  3. Agrega las cebollas, las zanahorias y el apio. Cocina durante unos minutos hasta que se doren.
  4. Revolviendo con una cuchara de madera, agrega gradualmente la harina a la mezcla hasta que quede completamente disuelta y obtengas una pasta espesa.
  5. Reduce el fuego y cocina el roux durante unos 5 minutos más, hasta que comience a tomar un color marrón claro.
  6. Usando un batidor, agrega lentamente el caldo y el puré de tomate al roux, batiendo vigorosamente para que no queden grumos.
  7. Lleva a ebullición, reduce el fuego y pon la bolsita de gasa con especias en la salsa. Cocina a fuego lento durante unos 50 minutos o hasta que su volumen total se reduzca en aproximadamente 1/3. Revuelve con frecuencia para que la salsa no se queme en el fondo de la olla.
  8. Retira la salsa del fuego y quita la bolsa de gasa. Para obtener una consistencia más suave, cuela la salsa española con cuidado a través de un colador y una gasa.
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