En qué se diferencian los métodos de cocción por convección, conducción y radiación

Normalmente, procesos como la convección, la conducción y la radiación ocurren simultáneamente. Todas estas son formas de transferir el calor que también utilizamos en nuestra vida cotidiana en la cocina.

Ideas en 5 minutos explicará en qué se diferencian estos procesos y cómo se utilizan en la cocina.

Convección

En términos generales, la convección es la forma dominante de transferencia de calor de un lugar a otro en líquidos y gases.

Existen 3 tipos:

• Convección natural: se trata de la circulación de un líquido o un gas en la que el movimiento no es proporcionado por una fuente externa, sino por la gravedad: las partículas más pesadas descienden, empujando a las más ligeras hacia arriba. Este proceso demuestra claramente el hecho de que las partículas de aire frío son más pesadas, por lo que bajan, mientras que las moléculas de aire caliente, más ligeras, suben. Cuando una corriente fría se calienta, se vuelve más ligera y va hacia arriba, y cuando una corriente caliente se enfría, va hacia abajo. En la naturaleza, ejemplos de convección natural son el tornado y la corriente del Golfo. Y en la cocina, se lo puede observar con el flujo ascendente de aire del fuego, la circulación del agua en una olla que está sobre la estufa o con el movimiento del vapor.
• Convección forzada: cuando el movimiento de un líquido o un gas lo proporciona una fuente externa, como una bomba o un ventilador. Un buen ejemplo de esta fuerza motriz externa son los acondicionadores de aire o las turbinas de vapor. En la cocina, puede ser un horno en el que el calor se dispersa mediante un ventilador, o una sopa en una olla que se remueve con una cuchara para distribuir el calor uniformemente. En la convección forzada siempre hay algún grado de convección natural. En otras palabras, si la gravedad no tirara de las partículas frías hacia abajo con más fuerza que las calientes, los modernos aparatos de aire acondicionado y los hornos de convección perderían su eficacia.
• Convección combinada: una especie de tándem de la forzada y la natural, en la que ambas fuerzas se dan simultáneamente y se manifiestan en un grado significativo.

Un horno de convección, al liberar calor, hace circular el aire en su interior mediante un ventilador. Este mecanismo permite que los alimentos se cocinen y doren hasta un 25 % más rápido que en un horno convencional, ya que la superficie de los productos recibe más aire caliente. Sin embargo, este método no funciona si la comida dentro del horno está envuelta en papel de aluminio o cubierta con algo.

El hecho de que los alimentos congelados se descongelen más rápido bajo el agua corriente fría que cuando se sumergen en un recipiente con agua estática es también un ejemplo de convección.

Conducción

La conducción es un proceso en el que la transferencia de energía interna se produce a través del movimiento y las colisiones de las moléculas, los átomos y los electrones dentro de un objeto, lo que produce la transferencia espontánea de calor de un objeto más caliente a otro más frío. Este proceso puede tener lugar en estado líquido, gaseoso, sólido o de plasma.

Durante la conducción, el calor no solo pasa dentro del objeto, sino también a través de él. El quemador transfiere el calor a la sartén, y la sartén transfiere el calor a los filetes que están sobre ella. Al cabo de un tiempo, la diferencia de temperatura entre los objetos disminuye y se produce el equilibrio térmico. Pero la cuestión esencial sigue siendo la misma: algo caliente calienta algo frío cuando se tocan.

La transferencia de calor de una parte del objeto a otra también será por conducción. Por lo tanto, podemos decir que la parte exterior del filete, ya calentada desde la sartén, cocinará su parte interior.

En la cocina, la conducción crea ciertas dificultades: el exterior de los alimentos se cocina más rápido que el interior, por lo que, por ejemplo, una tarta puede quemarse por fuera, pero quedar cruda por dentro.

En general, la eficacia de la cocción por conducción depende de la conductividad térmica, es decir, de lo bien que pasa el calor a través de la sustancia. Varía de un objeto a otro: por ejemplo, el cobre tiene una mayor conductividad térmica, lo que significa que transfiere mejor el calor, mientras que la de la carne de res es menor.

Radiación

La radiación térmica es un proceso de radiación electromagnética por el que el calor se transfiere de un objeto más caliente a otro más frío sin que estén en contacto físico directo entre sí o separados en el espacio. Las ondas de calor emitidas son absorbidas, reflejadas o transmitidas por el cuerpo más frío. Así es como, por ejemplo, el sol calienta la Tierra.

Las sustancias físicas en estado líquido, sólido o gaseoso emiten calor porque sus moléculas y átomos están en movimiento. Esta regla se aplica a cualquier materia con una temperatura superior al cero absoluto.

La radiación térmica también incluye la radiación infrarroja generada por los animales y la radiación cósmica de fondo de microondas.

Algunos ejemplos de este proceso son la bombilla incandescente, la cafetera, la estufa, la parrilla de infrarrojos e incluso el tostador más común. Este absorbe la electricidad y la transmite a las resistencias internas, las cuales se calientan y, a su vez, dirigen el calor al pan para tostarlo.